영양원으로서의 밀가루 2
4. 무기질 체내의 여러 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을 하는 무기질은 그 필요량에 따라 다량 무기질과 미량 무기질로 나뉜다. 일반적으로 하루에 100mg 이상 필요로 하는 무기질을 다량 무기질이 라고 하며, 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 염소, 황이 이군에 속 한다. 밀 종실 중의 무기질은 각 부위에 균일하게 분포되어 있는데, 겨 (bran)는 배유의 20배 정도 회분을 함유하고 있다. 밀과 밀가루에 함유되어 있는 무기질의 종류와 그 양을 보면 아래 표와 같이 칼륨과 인이 대부분을 차지하고 있다. 겨에는 마그네슘과 망간이 비교 적 많고, 배아에도 망간이 많다. 밀 종실 중의 인은 전분에 많이 존재하고(총인의 61%), 글루텐 중에도 15% 존재한다. 인의 형태별 함유량을 보면, 이노..
