영양원으로서의 밀가루 2

영양원으로서의 밀가루

4. 무기질

체내의 여러 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을 하는 무기질은 그 필요량에 따라 다량 무기질과 미량 무기질로 나뉜다. 일반적으로 하루에 100mg 이상 필요로 하는 무기질을 다량 무기질이 라고 하며, 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 염소, 황이 이군에 속 한다. 밀 종실 중의 무기질은 각 부위에 균일하게 분포되어 있는데, 겨 (bran)는 배유의 20배 정도 회분을 함유하고 있다. 밀과 밀가루에 함유되어 있는 무기질의 종류와 그 양을 보면 아래 표와 같이 칼륨과 인이 대부분을 차지하고 있다. 겨에는 마그네슘과 망간이 비교 적 많고, 배아에도 망간이 많다. 밀 종실 중의 인은 전분에 많이 존재하고(총인의 61%), 글루텐 중에도 15% 존재한다. 인의 형태별 함유량을 보면, 이노시톨(inositol)과 6가의 알코올과 결합한 파이틴(phytin)이 가장 많다. 밀 종실 중의 무기성분은 생육한 토양성분, 기후, 품종 등의 영향을 받는다. 일반적으로 토양 수분이 많고 성숙기의 기온이 높으면 회분 함량이 증가한다. 또한 봄밀은 겨울밀보다 회분 함량이 다소 많다. 경질 밀은 연질 밀보다 회분 함량이 비교적 많다. 밀 종실의 회분 함량이 많은 것은 겨층이 두껍다는 것을 의미하기 때문에 회분 함량이 많은 밀은 제분용 원료로 적당하지 않다. 인체 내 가장 많이 존재하는 무기질은 칼슘으로 성인의 경우 체중 의약 1~2% 정도이다. 칼슘의 99% 이상은 치아와 여러 조직에 존 재하며 혈관의 수축과 이완, 근육의 수축, 신경 흥분 전달, 효소, 호 르몬 대사과정 등에 관여한다. 국민건강영양조사에 의하면 우리나라 국민의 1인 1일 평균 칼슘 섭취량은 1969년 이후 2008년까지 400~600mg/일으로 나타나 전 국민이 매우 부족하게 섭취하고 있는 실정이다. 밀가루 100g 중의 칼슘 함량은 1등급에는 20~23mg, 2등급에 25~28mg 정도 된다. 전립분에는 26mg 정도 함유되어 있지만 밀기울 중의 파이트산이 칼슘, 철, 그 밖의 무기질의 일부와 결합하여 불용성 물질을 형성하여 체내에 흡수되지 않고 배설하는 작용이 있다. 밀기울이 많이 함유된 전립분을 사용할 때는 적절하게 칼슘을 첨가하기 보다는 칼슘이 많이 함유된 식품을 함께 먹는 것이 바람직하다. 배유에는 파이트산이 소량 함유되어 있으므로 체내 칼슘섭취에 부정적 영향을 미치지 않지만 무기질의 양을 상승시키기 위해서는 결국 식이에 칼슘 급원 식품을 보충하는 것이 가장 좋다.

 

[밀, 밀가루의 주요한 무기질]

	회분 (g)	나트룸(mg)	칼륨 (mg)	칼슘 (mg)	마그네슘(mg)	인 (mg)	철 (mg)	아연 (mg)	구리 (mg)	망간 (mg)
밀 수입연질 수입경질	1.4 1.6	2 2	390 340	36 26	110 140	290 320	2.9 3.2	1.7 3.1	0.32 0.43	3.79 4.09
밀가루 박력1등급        2등급 중력1등급        2등급 강력1등급        2등급 전립분	0.4 0.5 0.4 0.5 0.4 0.5 1.6	2 2 2 2 2 2 2	120 150 100 130 80 100 330	23 27 20 28 20 25 26	12 30 18 26 23 36 140	70 90 74 93 75 100 310	0.6 1.1 0.6 1.3 1.0 1.2 3.1	0.3 0.7 0.5 0.6 0.8 1.0 3.0	0.09 0.18 0.11 0.14 0.15 0.19 0.42	0.50 0.77 0.50 0.77 0.38 0.58 4.02

5. 비타민류

비타민은 인간의 성장, 활동, 건강을 위해서 필수불가결한 것이지 만 체내에서는 생산, 합성이 되지않는다. 밀가루 중에 존재하는 비 타민은 B1, B2, niacin, B6, pantothenic acid이며 A, C 및 D는 거의 함유되어 있지 않다.

1) 비타민 A 프로비타민(provitamin)으로서 카로틴(carotene)이나 크립토잔틴 (cryptoxanthi-n)이 미량(0.1~0.2ppm) 함유되어 있다.

2) 비타민 B1(Thiamine) 전립 중에 0.3~0.5mg/100g 함유되어 있다. 밀 품종이나 산지에 따라 다소 차이가 있다.

3) 비타민 B2(Riboflavin) 전립 중에 0.1mg/100g 정도 함유되어 있다. B1과 마찬가지로 밀의 부위에 따라 상당한 차이가 있다. 경질 밀이 다소 많다.

4) 나이아신(Niacin) 밀 종실 중에 5.0~7.0mg/100g 함유되어 있다. 경질 밀이 많으며, 호분층은 배유의 약 100배가 된다.

5) 판토텐산(Pantothenic acid) 밀 종실 중에 1.0mg/100g 정도 함유되어 있다. 주로 호분층에 많고, 경질 밀이 연질 밀보다 많다.

6) 비타민 C 발아된 밀에는 많지만, 건전한 밀에는 전혀 없다.

7) 비타민 D 전구체로 있는 어고스테롤(ergosterol)도 극미량으로 존재할 뿐이다.

8) 비타민 E 1.0~2.0mg/100g 함유되어 있지만 배아에 집중되어 있다(최고 45mg/100g). 밀의 종류나 산지에 따라서 차이가 있는데, 예를 들 면 미국산이 유럽산 보다 a-토코페롤이 함유량이 높다. 비타민 E는 항산화작용 이외에 빈혈을 예방하고 호르몬의 분비를 촉진하여 체 내의 기능을 조절하는 역할을 한다. 따라서 비타민 E가 많이 함유된 밀 배아는 건강보조식품으로서 주목을 받고 있다. 밀가루의 주성분인 전분을 에너지원으로서 충분히 활용하기 위해 서는 비타민 B군, 특히 B1이 부족하지 않도록 할 필요가 있다. 따 라서 밀가루에는 이 성분이 충분히 함유되어 있지 않기 때문에 다른 식품으로부터 B1을 섭취할 필요가 있다. 비타민류는 외피나 배아에 주로 있기 때문에 전립분에는 비교적 많이 함유되어 있다.