밀가루의 특성 2

밀가루의 특성

1. 전분의 호화

밀가루는 전분이 구성 성분의 약 70%를 차지한다. 밀가루를 물에 잘 용해시키고 혼합한 후 가열하여 온도를 상승시키면 전분립이 물을 흡수하고 팽창하여 호화가 시작된다. 전분의 호화 및 글루텐의 변성은 수분 분포와 직접적인 관계를 갖게 된다. 전분은 호화되면 수화력은 18배 정도 증가되는 반면 글루텐은 열변성에 의하여 수화력이 g당 2.15g에서 0으로 감소된다. 맛이 있는 면의 부드러움과 적당한 탄력이 있는 독특한 식감은 주로 호화된 밀 전분의 우수한 성질에 의한 것이다. 식빵이 냉각 후에도 모양을 그대로 유지하고, 장시간 방치하여도 내상을 유지할 수 있는 것은 밀가루 중의 단백질(글루텐)이 형성한 망상구조 중에 호화된 전분이 단단하게 결합되어 있기 때문이다. 빵속의 외부층에 있는 전분은 굽는 동안 좀 더 오랜 시간 동안 높은 온도에 노출되므로 빵 내부의 전분보다 많이 호화된다. 또한 빠른 증발이 일어나는 껍질에 가까운 부분에서는 수분의 양이 제한되므로 호화는 높은 온도에도 불구하고 제한된다. 이처럼 껍질의 전분은 크게 변형되어 단단한 구조를 갖게 된다. 케이크가 가볍게 팽창하는 것은 호화된 전분이 큰 역할을 하기 때문이다. 케이크의 구조를 이루고 있는 각각의 기포막 형성은 주로 호화된 전분이 있기 때문이다. 이와 같이 밀가루 전분의 호화특성은 밀가루의 가공에도 매우 중요하다.

2. 밀가루의 색

밀가루의 색상은 연한 크림색이다. 국내에서 생산하는 밀가루는 표백을 하지 않기 때문에 자연 그대로의 색이다. 밀가루의 색소는 카로티노이드계 색소, 플라본 및 클로로필의 분해산물 등으로 구성되어 있다. 이 중에서 특히 카로티노이드계 색소가 주로서 경질 적색 봄밀이 2.95ppm, 경질 적색 겨울밀은 4.11pm 정도 함유되어 있다. 일반적으로 밀가루의 회분 함량과 밝기는 반비례를 보이나, 빵의 크럼 색깔과는 비례적인 관계를 보인다. 그러나 밀가루의 카로티노이드 함량과 밝기는 관계가 없다. 따라서 밀가루의 색깔은 밀가루의 등급, 제분율, 배유부의 색깔특성, 밀기울의 혼입여부 등에 의하여 좌우된다. 1등급이 가장 연한 크림색이고 하위등급의 밀가루는 갈색에 가까운 색상을 갖는다.

3. 입자의 크기

시판되고 있는 보통 밀가루의 입자는 매우 작다. 입자의 직경은 150p 이하이다. 단지 그중에도 입자가 큰 것과 작은 것이 섞여 있고 종류에 따라서도 차이가 있지만 전체의 1/2 정도가 35보다 작은 입자이다. 박력분의 입자가 가장 작고, 강력분이나 준강력분은 다소 크다. 중력분은 중간 정도로 다소 작은 편이다. 박력분의 원료가 되는 연질 밀은 배유부가 쉽게 부서져 나오는 반면, 초자질이 높은 경질 밀은 배유부를 분리하기 위해서 에너지 투입이 높아져야 한다. 즉, 입자크기는 일정한 제분조건 하에서 밀 배유의 부서지기 쉬운 정도를 나타내는 지표가 된다. 일반적으로 제빵용 밀가루는 국수 또는 과자용의 밀가루보다는 조금 거칠게 제분하는 것이 2차 가공적성이 좋은 것으로 알려져 있다. 입자가 작으면 색깔이 희게 보인다. 작은 입자에 빛이 접촉하면 단반사되는 비율이 높아지기 때문이다. 따라서 박력분이 강력분보다 하얗게 느껴지지만 가공을 하게 되면 입도의 영향이 적기 때문에 밀가루 본래의 색을 갖게 된다.

4. 기타 특성

밀가루에 분말상의 재료를 첨가하여 체질을 하면 잘 혼합된다. 밀가루에 다른 곡물의 가루를 많이 혼합하는 것도 가능하며, 설탕과 같은 재료나 비타민, 미네랄과 같은 미량성분을 첨가하는 것도 가능하다. 육류나 어류와 같이 표면에 물기가 있는 것에도 부착이 쉽게 되는 성질을 가지고 있어 무뇌에르를 만들 때도 사용한다. 수타면을 칠 때 덧가루로서 밀가루를 표면에 뿌리는 것도 면의 표면이 촉촉하도록 유지하기 위한 것이다. 밀가루는 좋은 냄새나 나쁜 냄새를 직접 흡착하므로 이러한 성질을 이용하여 부착한 향미를 유지할 수 있다. 반대로 나쁜 냄새가 나는 것에 가깝게 방치해 두면 냄새가 직접 옮겨지므로 조심해야 한다. 특수하게 가공하여 꺼슬꺼슬한 과립상으로 만든 것도 있다. 가공비용이 비교적 비싸지만 용도에 따라 이 기술을 활용하는 것도 좋다.