밀가루의 종류

 

1. 밀가루의 종류와 용도

밀가루는 종류별로 제면용, 제빵용, 제과용 등의 용도별로 구분하기도 하지만 기본적으로는 밀가루의 단백질 함량에 따라 강력 밀가루 (strong flour, bread flour), 중력 밀가루(medium flour. all- purpose flour), 박력 밀가루(weak flour, cake flour)로 나눈다. 밀가루의 등급별 회분 함량은 아래 표와 같다. 표에서 보는 것과 밀가루의 등급이 낮을수록 회분 함량이 증가하게 된다. 이것은 밀 기울의 혼합률이 높아지기 때문이다. 우리나라의 강력 밀가루는 고단백 밀, 중력 밀가루는 중단백 밀, 박력 밀가루는 저단백 밀을 이용하여 생산하며, 그 밖에 준강력 밀가루도 생산되고 있다. 용도별로 그에 맞는 품질의 밀가루를 얻기 위해 원료 밀을 선택할 때는 단독 또는 배합을 통해서 제분을 한다. 밀은 종류에 따라서 단백 질의 질과 양이 달라서 글루텐의 힘에 차이가 있다. 즉, 제분 시 사용하는 밀 종류와 배합률은 밀가루 품질의 결정에 중요한 역할을 한다.

 

[우리나라의 밀가루 기준 및 규격]

항목\구분	밀가루(강력,중력,박력)			영양강화 밀가루	기타 밀가루
	1등급	2등급	3등급
성상	고유의 색택을 가진 분말로 이미,이취가 없어야 한다.			고유의 색택을 가진 분말로 이미,이취가 없어야 한다.	고유의 색택을 가진 분말 및 굵은 입자로 이미,이취가 없어야 한다
수분(%)	15.5
회분(%)	0.6이하	0.9이하	1.6이하	2.0이하	2.0이하
사분(%)	0.03이하

일반적으로 밀의 용도는 밀의 단백질 함량에 의하여 구별된다. 수분 14%를 기준으로 할 때 각 제품을 생산하기 위한 최소한의 단백질 함량은 다음과 같다. 하스 브레드(hearth bread)와 하드 롤(hard roll)은 13~14%, 식빵은 12~13%, 크래커는 10~11%, 비스킷은 8.5~10.5%, 케이크는 9~9.5%, 쿠키는 8~9%, 국수류는 10~11% 정도이다. 제분과정 중 단백질의 손실량은 약 1% 정도이므로 제빵 용(식빵) 밀가루의 최소 단백질 함량은 11~12%가 된다. 대체로 제빵용 밀가루는 단백질 함량이 높고 과자용은 단백질 함 량이 낮으며 국수용은 중간적인 것을 사용한다. 여기에서 중요한 것은 각 제품은 특유한 성상이 요구되므로 글루텐의 질도 함께 고려해 야 한다. 즉, 식빵용에는 글루텐 힘이 강한 강력분을 사용하고 과자, 빵에는 준강력분을 사용한다. 프랑스빵용 밀가루 글루텐의 힘은 준강력분에 가깝지만 밀 배합을 잘 조절하여 주산지에서 생산되는 것과 비슷하게 하고 있다. 일반적으로 국수용 밀가루는 글루텐의 힘이 중간 정도인 중력분이 적당하고, 글루텐의 양이 적고 부드러운 것을 필요로 하는 과자나 조리용에는 박력분이 이용되고 있다. 케이크용에는 단백질 함량이 적고 케이크의 적성이 좋은 박력분이 좋다. 밀가루 등급 중 2등급 이상의 밀가루가 식품가공용으로 이용되며 3등급이나 말분은 주로 사료나 공업용 원료(합판, 전분, 제지, 방직 등)로 이용된다. 그리고 양조용으로도 밀가루가 이용되고 있다.

2. 제분공정과 밀가루 등급

제분공정의 목적은 밀을 분쇄한 후 배유, 배아, 껍질 부분을 각기 그 조성의 성질 차이를 이용하여 최대한 배유를 분리하고 점차적으로 배유를 분쇄하여 밀가루를 생산하고자 하는 데 있다. 각 분쇄 과정마다 분쇄된 물질을 체로 쳐서 가루를 분리하게 된다. 이 과정에서는 여러 계열에서 밀가루가 생산된다. 따라서 밀 가루의 구분혼합 및 제분효율을 정확히 조절할 필요가 있다. 즉, 밀가루는 용도에 필요한 품질특성을 갖도록 조합하는데, 조합방법에 따라서 특징이 있는 밀가루가 생산되며, 일반적으로 밀 종실의 중심 부의 가루를 모은 것이 "1등급"이다. 실제로 1차 및 2차 조쇄 공정에서 정제된 세몰리나는 거의 순수한 배유이며, 3차 및 그 이상의 조쇄 공정에서 생산된 것은 껍질 부분이 완전히 제거되지 않으므로 이로부터 생산된 밀가루는 품질이 떨어지게 된다. 특수한 용도를 제외하고는 2등급 이상이 식용으로 사용되고 있다. 회분 함량의 기준은 밀가루의 등급에 따라 다르지만, 밀가루의 품질은 반드시 회분 함량에 따라서 결정되는 것이 아니고 밀가루의 종합적인 품질 특성에 따라서 결정된다. 밀가루의 종류, 등급과 품질, 주요한 용도를 아래로 표에 표시하였다.

 

[밀가루의 종류, 등급과 품질 및 주용 용도]

종류	입도	글루텐	등 급
			1등급	2등급	3등급
			회분: 0.3~0.4%	회분: 0.5%전후	회분: 1.0%
강력분	조	최강	빵(11.5~12.5)	빵(12.0~13.0)	글루텐 및 전분
준강력분	조	강	빵(11.0~12.0) 중화면(10.5~11.5)	빵(11.5~12.5)	글루텐 및 전분
중력분	조~세	중	숙면,건(8.0~9.0) 과자(7.5~8.5)	과자(9.0~10.0)
박력분	세	소	과자(6.5~8.0)	과자(8.0~9.0)

( )는 단백질 함량(%)