영양원으로서의 밀가루 1

밀과 쌀, 옥수수를 세계 3대 작물이라고 한다. 매일 먹는 밀가루는 에너지 또는 영양원으로서 중요한 식품 먹거리이며 식이섬유도 소량 함유되어 있다. 여러 가지 형태로 접하는 밀가루 가공품은 그 자체가 중요한 영양원이며 다른 식품에 함유되어 있는 영양소를 이행하는 역할을 하는 경우가 많아 우리에게는 아주 중요한 식품이다.

1. 탄수화물

탄수화물은 탄소:수소:산소가 1:2:1의 비율로 조성된 물질로서 지방질, 단백질과 함께 3대 영양소를 구성한다. 탄수화물은 자연계에 가장 많이 있는 유기물질이며, 에너지 공급원으로 매우 중요하다. 밀가루 성분 중 탄수화물은 주로 당질로서 그의 대부분은 전분이다. 그 밖에 단당류와 소당류를 소량 함유하고 있으며, 밀가루에는 70% 정도가 탄수화물이므로 에너지원으로서 중요한 역할을 한다.

2. 단백질

단백질은 생명유지에 필수적인 영양소로서, 효소, 호르몬, 항체 등의 주요 생체기능을 수행하고 근육 등의 체조직을 구성한다. 특히, 밀가루의 단백질 함량은 베이커리 제품에 있어서 가장 중요한 품질지표가 된다. 밀가루의 단백질 함량은 쌀보다 많아서 7~13%을 함유하고 있어 밀가루 가공품은 우리에게 중요한 단백질 원이 된다. 단백질의 영양가치는 단백질의 소화율과 구성아미노산의 이용률에 따라 결정된다. 밀 단백질 양은 배아, 호분층, 주변세포, 밀기울, 배유의 순으로 많이 함유되어 있다. 밀가루의 단백질 소화율은 밀기울 성분이 증가함으로써 나쁘게 된다. 따라서 단백질의 가치와 구성필수아미노산의 최소성분(밀의 경우는 라이신)에 의해 좌우되며 그 가치는 FAO의 아미노산 스코어로 평가된다. 라이신은 유아를 제외한 성인에게는 결정적인 영향이 없다. 경질 밀의 제분수율에 따른 조단백질양, 질소(N) 소화율, 단백질 이용률을 보면 아래 표와 같다.

 

[경질 밀의 제분수율과 조단백질, N소화율 및 단백질 이용률]

제분수율(%)	조단백질(%)	N소화율(%)	단백질 이용률(%)
100	14.2	91.6	56.2
95	13.9	93.9	58.2
87	13.8	94.9	54.4
80	13.4	94.2	53.8
75	13.3	96.6	54.0
66	12.7	95.7

한편, 밀가루 종류별 아미노산 조성을 보면 아래와 같다. 밀 가루 가공품을 라이신이 많이 함유된 동물성 단백질 식품이나 콩 제 품 등과 함께 섭취하면 영양가를 높일 수가 있다. 빵을 우유와 함께, 국수를 육류나 달걀과 함께 섭취하는 것도 영양면에서 매우 합리적이라 볼 수 있다.

 

[밀가루의 아미노산 조성]

아미노산	강력분	중력분	박력분
아이소루신 루신 라이신 메싸이오닌 시스테인 페닐알라닌 타이로신 쓰레오닌 트립토판 발린 히스티딘 아지닌 알라닌 아스파트산 글루탐산 글라이신 프롤린 세린	395 739 258 178 259 566 307 335 107 478 248 400 307 454 4,016 407 1,664 552	325 569 236 182 225 502 286 211 95 375 211 312 277 405 3,526 372 1,326 458	283 500 191 137 190 366 215 178 78 312 170 259 231 322 2,490 289 1,032 388

3. 지방질

지방질은 탄수화물, 단백질과 함께 식품 중의 가장 중요한 성분의 하나이다. 지방질은 영양학, 생리학적으로도 매우 중요할 뿐만 아니 라, 각종 식품에 특유하고 풍부한 향미를 부여하며, 또한 식품의 가 공, 저장 중에도 기능적으로 매우 중요한 역할을 담당하고 있다. 밀가루의 지방질은 주로 배아에서 유래하는 것이다. 소량이지만 배아 중의 지방산은 필수아미노산을 많이 함유하고 있어 체내에서 특유의 기능을 수행한다. 지방질은 그 구조가 비교적 간단한 지방산들의 트리 글리세라이드류의 혼합물이다. 즉, 유지에서부터 그 구조가 매우 복잡한 여러 종류의 화합물들을 포함하고 있기 때문에 그 구조나 성질에 따라서 크게 분류하고 있다. 밀 종실 중에는 약 3%의 지방질이 함유되어 있는데, 배아 중에는 8~15%로 가장 많이 함유되어 있고, 제분 부산물인 밀기울 중에도 평균 6%가 함유되어 있으며, 그리고 배유에는 대략 1.2% 정도 함유되어 있다. 밀과 밀 가공품에 함유되어 있는 지방질의 함유량은 아래 표와 같다.

	수율(%)	유리지방질 [A] (%)	총 지방질 [B] (%)	A/B	인함량
					A(%)	B(%)
통밀 상급분 하급분 말분 밀기울 배아	100.0 58.0 12.0 2.6 13.7 *	2.30 1.15 1.88 3.51 5.51 10.81	3.02 1.79 2.44 4.39 6.52 12.04	0.76 0.64 0.77 0.80 0.85 0.90	0.26 0.34 0.30 0.27 0.27 0.28	0.57 0.71 0.55 0.44 0.43 0.36

총 지방질 중에 에텔 추출물의 비율은 하급분 에 많다. 밀 종실 중의 지방질의 함량은 소량이지만 글루텐이나 빵 의 반죽 형성에 중요한 역할을 한다. 밀가루의 지방질에는 대략 23종이 함유되어 있는데, 그중에서 유 리지방질류가 7종으로 전체의 51%, 당지방질류는 8종으로 26%, 인 지방질류는 8종으로 23% 정도 함유되어 있다.