영양원으로서의 밀가루 3

식이섬유

식이섬유(dietary fiber)에 대한 초기의 정의는 “인간의 소화 계 효소에 의해 가수분해 되지 않는 식물세포벽의 잔류물”로 규정하였다. 이 정의에 의하면 식이섬유에는 셀룰로오스 (cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin)과 리그닌(lignin)과 같은 식물세포벽 물질들과 검질(gums), 점액질과 같은 식물세포 중의 다당류들을 모두 포함한다. 이후 정의는 다른 수많은 불소화 성분들을 포함하도록 확장되었고 이에 따라 비세포벽 물질로서 포유동물의 소화효소에 의해 분해되지 않는 난소화성전분(resistant starch), 올리고당(oligosaccharides) 그리고 키틴(chitin), 키토산(chitosan) 등의 동물 유래의 불소화물까지 포함하도록 제안되었다. 그러나 현재 가장 일반적으로 통용되는 식이섬유의 정의는 "인간의 소장 내에서 소화 흡수되지 않고 대장에서 부분적으로 혹은 완전히 발효되는 식물의 가식 부분과 탄수화물 유사체”이며, 이에는 불소화성의 비전분다당류들, 리그닌, 올리고당류, 난소 화성전분과 관련된 식물 성분들이 모두 포함된다. 우리나라에서는 2005년도에 한국영양학회에서 식이섬유 데이터베이스를 구축하기 이전까지는 공인된 식이섬유 데이터베이스가 없었다. 2005년 이후 한국영양학회가 식이섬유 데이터베이스를 구축함에 따라 2001년 이후 국민건강영양조사 원시자료를 이용하여 한국인의 평상시 식이섬유 섭취상태가 분석되었다(아래표 참조). 그 결과 최근 10년간의 국민 전체 1인당 평상시 식이섬유 평균 섭취량이 9.77~10.59g/1000kcal의 범위로 나타나 국민들의 평상시 평균섭취 수준이 2005년에 설정된 식이섬유 충분섭취량 기준(12g/1,000kcal)에 비해 미달되는 것으로 나타났다.

 

2001년 이후 한국인 식이섬유 섭취상태                                                                           (단위 : g/1,000kcal/일)

	2001 KNANEES 분석	2005 KNHANES 분석	2007 KNHANES 분석
한국인 전체평균 남자 전체평균 여자 전체평균 >20세 성인평균 >20세 남자평균 >20세 여자평균 1~19세 평균	10.59 10.12 11.07 12.24 11.47 12.88 5.75~8.72	9.79 - - 8.75 ~ 12.26 8.75 ~ 11.16 9.45 ~ 12.26 5.96 ~ 8.25	9.77 - - 7.88 ~ 12.48 7.88 ~ 10.99 9.03 ~ 12.48 7.04 ~ 8.38

* KNANEES : 국민건강영양조사

 

식이섬유는 인간의 소화효소에 의해 소화가 되지 않으므로 원래의 상태 그대로 대장에 가게 된다. 따라서 식이섬유는 소화관을 따라 가면서 섬유의 특성에 따라 여러 가지 다른 생리적 효과를 나타내게 된다. 섬유들은 대장기능을 개선하고, 포만감을 높여서 에너지 섭취를 줄이고 따라서 비만의 위험을 낮추는데 도움이 된다. 또한 혈당 수준을 낮추고, 혈청 콜레스테롤 수준을 정상화시키며 궁극적으로 관상심장혈관 위험을 저하시킬 수 있다고 알려져 있다. 즉, 심혈관질환, 제2형 당뇨병, 비만, 대장암, 게실증, 변비 등의 만성질환들은 식사 중에 섬유 함유 식품들의 종류와 양을 증가시킴으로써 예방하거나 치료할 가능성이 있는 것으로 보고되고 있다. 밀가루 중에는 식이섬유가 2.5~2.8% 함유되어 있다. 이 중에는 불용성인 것이 1.3~1.6%, 콜레스테롤 저하효과가 있는 수용성 섬 유는 1.2% 정도 된다. 우리의 경우에는 1일 90g 정도의 밀가루를 섭취하기 때문에 밀가루 섭취로 2.4g 정도의 식이섬유(수용성은 1g 정도)를 섭취하고 있다. 식이섬유의 첫 번째로 중요한 현실적인 효과는 변비의 해소이다. 히포크라테스(고대 그리스의 의학자)의 시대부터 밀기울은 완하제로 이용되었다. 평소에 채소류, 해조류, 곡물류, 전립분, 밀 기울, 버섯류와 같이 식이섬유가 많이 함유되어 있는 것을 적당히 섭취하면 변통이 좋아지고, 만복감을 주어 비만을 예방할 수 있다. 유럽에서는 오래전부터 밀기울을 제거하지 않은 전립분이나 식이섬유가 많은 호밀을 배합한 갈색빵이 중요한 식이섬유원으로서 많이 소비되었다. 우리나라에서도 최근 밀기울이나 배아를 첨가한 빵, 과자, 도넛류 등이 출시되고 있다. 그러나 식이섬유는 제빵성이나 제과성을 저하시킴으로 밀가루에 인공적으로 만든 a-셀룰로오스 또는 저항전분(resistant starch) 을 첨가한 섬유빵(fiber bread)을 만들어 시판하고 있다. 국내에서도 최근 다이어트붐으로 밀기울이나 배아를 첨가한 빵, 과자, 스낵 류 등이 판매되고 있다. 그러나 식이섬유가 좋다고 해서 무조건 많이 섭취하는 것이 좋은 것은 아니다. 식이섬유를 다량으로 섭취하면 무기질 및 비타민이 생체 이용률의 저하, 농약 및 중금속의 섭취 증가, 장내 미생물의 변화로 인한 식품에 대한 과민반응, 복부팽만감 등의 위장관의 장애가 일어날 수 있는 것으로 알려져 있다. 그러므로 식이섬유는 자기의 영양이나 건강상태를 충분히 파악하여 적절한 양을 섭취하는 것이 바람직하다.