밀가루의 가공(제빵)

1. 제빵의 종류

인류 최초의 빵은 밀가루에 물을 가하여 반죽한 것을 납작하게 만들어 뜨겁게 달구어진 돌 위에 올려놓고 구운 것으로, 이것이 바로 빵의 탄생이다. 이렇게 평평하게 구운 빵을 인류는 기원전 1만 년경의 옛날부터 먹었다는 고고학자의 보고가 있다. 오늘날에도 서아시아를 중심으로 인도, 북아프리카에 살고 있는 이슬람교 사람들이 난 (Naan)이라는 이 빵을 주식으로 먹고 있다. 효모를 사용하여 팽창시킨 발효빵은 기원전 3천 년경 이집트에서 만들어졌고, 발효빵이 이집트에서 그리스를 거쳐 로마에 전래되면서 빵 만드는 기술은 크게 발전하였다. 유럽의 빵과 과자는 1500년 대신대륙의 발견 이후, 커피, 코코아, 설탕 등이 도입되면서 제품이 더욱 다양화되었고 또 크게 발전하였다. 우리나라의 빵과 과자는 구한말 선교사들에 의해 처음으로 전해졌다고 알려져 있다. 선교사들이 숯불에서 구운 것이 마치 우랑과 같다고 하여 "우랑떡"이라 불리게 된 것이 최초라고 알려져 있다. 1884년 한-러 통상조약 체결 이후 러시아인 웨베르 공사의 처제인 손택부인이 정동구락부에서 빵을 "면포"라 하고, 카스테라를 "설고"라 하여 처음 선보인 것을 시작으로 빵과 과자가 알려지기 시작했다. 전 세계에서 현재 먹고 있는 빵의 종류는 매우 많고, 식사에 있어서 빵의 위치도 매우 다양하다. 예를 들면, 이란, 이라크 등의 중동 지역에서는 납작하게 구운 빵(난)을 먹는데, 식사에서 차지하는 비율이 비교적 높지만, 미국에서는 식빵, 베이글, 데니스 페이스트리 등 다양한 빵이 식사에 제공되지만 빵이 차지하는 비율이 높지 않다. 빵의 제조에는 밀가루, 물, 효모 및 소금이 사용된다(이것을 dough system이라 한다). 바게트와 같은 프랑스 빵은 주로 이들 재료로 만들지만, 대부분의 빵들은 설탕, 유지(버터, 마가린, 쇼트닝) 등을 첨가하여 만든다.

2. 제조방법 및 밀가루

빵은 같은 배합에 따라서 반죽을 만드는 방법이 다르며, 빵반죽 의 제조방법이 다르면 제품의 외관(크기, 색)이나 크럼(기포의 크기, 모양 등)이 달라지므로 식감이나 풍미도 달라지게 된다. 빵반죽에는 직접반죽법(straight dough method), 스펀지법(중종법, sponge and dough method), 액체발효법(liquid ferment process), 냉장반죽법(retarded dough process), 냉동반죽법(frozen dough method) 등이 있다 직접반죽법은 모든 재료를 동시에 넣고 반죽하는 1단계 공정으로 작업은 단순하지만 온도관리나 공정관리를 엄격하게 수행하여야 하므로 대량 생산에는 적합하지 않다. 일반적으로 소규모 생산업체에 많이 이용하는 방법으로 풍미와 식감이 좋은 빵을 만들 때 많이 이용되고 있다. 스펀지법은 1950년대 미국에서 개발된 것으로 양산업체에서 많이 사용되고 있는 방법이다. 스펀지법은 재료의 일부를 사용하여 스펀지를 만든 다음 발효(스펀지 발효라고 함)를 하게 되는 2단계 혼합과 2단계의 발효로 이루어져 있다. 처음에는 사용하려는 밀가루의 55%~77%에 물과 효모를 넣어 스펀지를 만들고 이것을 27°C에서 3~5시간 발효시킨 후 나머지 밀가루와 부재료(설탕, 소금, 분유, 유지 등) 및 남은 물을 가하여 반죽을 만드는 방법이다. 그 밖에 제조한 반죽을 냉장고나 냉동고에 보관하는 "냉장반죽법"과 "냉동반죽법"이 있다. 냉장-냉동반죽법은 반죽을 만든 후 냉각 시켜 발효를 일시적으로 정지시켜 놓은 다음, 성형 속도에 맞추어 반죽을 꺼내어 사용함으로써 작업의 효율성을 도모한 방법이다. 냉동반죽법은 반죽을 냉장시키는 점에서는 냉장 반죽법과 동일하지만 그 근본적인 목적과 효과에 있어서는 보다 앞선 방법이라고 할 수 있다. 즉, 반죽을 -40°C에서 급속 냉동시킨 다음 -20°C에서 냉동 보관하여 품질을 보존하는 방법이다. 이 방법들은 반죽을 만드는 장소와 빵을 굽는 장소를 분리할 수 있기 때문에 시간관리가 용이하고 반죽을 이용하는 장소를 확대시킬 수 있다. 즉, 베이크 오프 상태의 공장 운영이 가능해진다. 특히, 냉동반죽의 장점은 첫 번째 공장이나 점포에서 수요의 변화에 따른 생산 및 공급의 조절이 용이해지며 이에 따라 계획 생산이 가능 해지고, 두 번째 시간의 효율적 운용으로 인해 생산성이 향상되고 재고관리가 편리해지며, 세 번째 반죽을 소비자가 원하는 시간대에 신선한 제품으로 구워낼 수 있으며 다품종 소량 생산의 다양한 선택의 기회를 제공할 수 있다. 냉동기술의 유형은 제빵공정이 진행되는 과정에서 어느 부분을 동결하느냐에 따라 명칭이 달라진다. 반죽을 혼합한 후에 양을 비교적 많이 분할하여 냉동하는 방법이 벌크(bulk) 냉동이다. 시판되고 있는 데니쉬 반죽 등을 구입해서 사용하고 있는 것도 이 경우에 속한다. 그리고 분할, 둥글리기가 끝난 상태에서 하는 분할 냉동반죽과 분할하여 최종 성형이 끝난 상태에서 하는 성형 냉동반죽이 있다. 이 밖에 발효 냉동반죽은 2차 발효까지 시킨 후 냉동시키는 제품을 말하며, 파베이크 브레드(parbake bread)는 표면 색깔이 나기 직전까지 구운 후 이것을 다시 냉동 또는 냉장시킨 제품을 말한다. 따라서 냉동반죽은 장기간 보존이 가능하고 작업이 단순하기 때문에 카페. 레스토랑 등의 베이커리 이외의 새로운 시장에서 소비가 늘어나고 있다. 제빵의 경우에는 단백질 함량이 많고 질이 좋은 밀가루를 사용한다. 밀가루 100에 대하여 60~70의 물을 가하고 반죽하여 글루텐 망상구조를 충분히 형성시킬 필요가 있다. 그 결과 빵반죽은 탄력성, 신장성, 점성을 갖게 되고 효모의 발효에 의하여 부피가 큰 제품을 얻게 된다.