밀가루의 가공(제과)

1. 제과 종류, 제조방법 및 밀가루

과자의 종류는 아주 다양하다. 밀가루를 사용하여 만드는 과자의 종류는 너무 많아 분류가 힘들 정도이다. 일본에서는 양과자와 화과자로 크게 분류한다. 전자에는 케이크, 비스킷, 쿠키, 파이, 슈크림 등이 후자에는 소를 넣어 구운 만주, 카스텔라, 막과자 등이 있다. 과자는 일반적으로 원재료 중에 밀가루가 차지하는 비율이 빵이나 면에 비해 적을 뿐만 아니라 반죽을 혼합할 때도 글루텐을 충분하게 발전시키지 않는다. 과자를 만들 때에는 글루텐의 탄성보다는 전분의 질과 양이 중요함으로 대부분의 경우 단백질 함량이 적은 박력분을 사용하지만, 일부 품목은 중력분으로 만드는 것도 있다. 제품에 따른 분류는 편의상 다음과 같이 분류하고 있다. - 양과자류 : 반죽형, 거품형, 따로 일으킴형 케이크의 서구식 과자 - 생과자류 : 수분함량이 높은(30% 이상) 케이크로 일본식 과자의 상당수가 여 기에 속한다. - 건과자류 : 수분함량이 낮은(5% 이하) 과자로 비스킷, 쿠키, 크래커 등이 속한다. - 페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 파이 - 냉과류 : 무스, 바바로와, 셔벗 아이스크림 그 밖에도 데커레이션 케이크, 공예과자, 초콜릿과자, 캔디류가 있다.

2. 제과 분류

1) 케이크

케이크는 반죽특성에 따라서 반죽형과 거품형으로 분류된다. 반죽형 케이크는 쇼트닝을 기본으로 하여 밀가 루, 달걀, 우유를 가지고 반죽을 혼합하는 동안에 만들어지는 유상과 액상으로 이루어진 에멀션이 케이크의 내부 조직을 형성한다. 반면에 거품형 케이크는 달걀을 일차적인 부피팽창과 구 조형성 물질로 사용하며 쇼트닝을 사용하지 않는다. 거품형 케이크 와 레이어 케이크의 장점들을 결합한 새로운 형태의 케이크가 출현했는데 이것을 쉬폰형(chiffon type)이라고 한다. 일반적으로 반죽형 케이크의 혼합 방법에는 크림법(creaming method), 2단계법(two-stage method) 및 블랜딩법(flour batter method) 등이 사용되며, 거품형 케이크는 공립법(sponge method)과 별립법(separated egg method)이 사용된다. 케이크 밀가루는 연질 적색 및 백색 겨울밀을 사용하며 단백질 함량이 7~9%, 회분 함량이 0.4% 이하이고 특급분일수록 치밀한 기공의 조직감을 갖는다. 박력분은 2차 가공적성을 향상하기 위하 여 제분율을 45~65%로 한정시키고 충격식 분쇄(pin mill)를 통하 여 밀가루의 입도를 더욱 작게 만들기도 한다. 일반적으로 케이크에 사용되는 밀가루는 입도가 작고 단백질 함량이 낮아서 글루텐의 질 이 부드러운 박력분이 반죽의 유동성이 좋다. 케이크용 밀가루의 가공적성은 보통 옐로 레이어(yellow layer) 케이크 배합을 이용하여 제조 후 판단한다. 케이크에서의 밀가루 기능은 내부구조를 형성하고 다른 재료들을 결합시키는 역할을 한다. 스펀지케이크(sponge cake) - 제조공정(공립법) 믹서 볼에 계란을 넣고 거품기를 사용하여 골고루 풀어주고 설탕, 소금을 넣고 골고루 섞은 후 계란과 설탕액의 온도가 37~43°C가 되도록 중탕하여 가온한 후 기포를 올린다. 기포의 정도는 색상의 변화, 부피의 변화, 또는 반죽을 손가락이나 나무젓가락 등으로 찍어 떨어뜨려 보았을 때 떨어지는 속도나 반 죽 표면에 떨어진 후 무늬가 유지되었다 사라지는 정도 등으로 판 단한 후 저속으로 2~3분 정도 믹싱하여 균일한 기포를 만든 후향을 첨가한다. 박력분을 체질한 후 나무주걱이나 손을 이용하여 가볍게 혼합한다 (스펀지케이크는 반죽형 케이크와 달리 기포의 안정성 이 떨어지고 밀가루 덩어리가 생기기 쉬우므로 주의하여 혼합하여 야 하며 반복숙달이 필요한 제품이다). 원형팬 또는 평철판 등을 사용하며 위생종이를 재단하여 깔아준 후 팬용적의 50~60% 정도로 반죽을 넣어주거나 팬용적 등을 계산 하여 반죽무게를 산출한 후 계량하여 패닝하고 표면을 고른 다음 약간의 충격을 가해 표면의 기포를 제거한 후 굽는다.

2) 비스킷, 쿠키

비스킷이나 쿠키는 수분함량이 5% 이하로 적고 크기가 작은 과자 (small sweet cake)를 의미한다. 비스킷(또는 쿠키)이라는 이름은 나라마다 조금 다른 의미로 불려지는데, 프랑스는 프티 푸르 세크(petit four sec), 영국은 비스킷(biscuit), 미국은 쿠키(cookie)라 고 부른다. 쿠키는 대별하면 "소프트 쿠키(soft cookie)"와 "하드 쿠키 (hard cookie)"로 분류하는데, 소프트 쿠키는 부드럽고 연한 제품으로 설탕과 유지 함량이 비교적 많고, 하드 쿠키는 단단한 성질의 제품으 로 설탕과 유지의 배합량이 적어 유지의 산패에 의한 품질의 저하가 적다. 밀가루는 구조형성 재료로서, 구성력이 좋고 맛이 구수한 비표백 중력분이 주로 사용된다. 또한 제품의 특성에 따라 강력분이나 박력 분을 혼합하여 사용하지만 단독으로 잘 사용하지 않는다. 박력분을 단독으로 사용할 경우에는 구조력이 약해서 쿠키의 퍼짐을 과도하게 하여 쿠키의 모양이 일정하지 않게 된다. 그러나 제품의 고운 속 결과 색, 조밀한 내부를 원할 경우에는 박력분을 단독으로 사용하기 도 한다.

3) 파이

우리나라에서 파이(pie)라고 하면 반죽과 유지로 층상구조를 이루어 바삭바삭하도록 만든 사과파이 등의 케이크를 연상하지만 본래 는 밀가루 반죽에 육류나 과일 등의 충전물을 넣어 구운 것으로 식사용으로 만든 것이다. 파이반죽의 종류는 만드는 방법에 따라 "접기형 파이반죽"과 "반죽형 파이반죽"의 두 가지로 크게 나누고 있다. 접기형 파이는 데니쉬 페이스트리와 같이 반죽과 유지가 층이 생기도록 반죽으로 유지를 싸서 접어, 밀어 펴기를 한 반죽이다. 반죽형 파이는 반죽 속에 들어 있는 유지 입자의 크기에 따라 달라지는데, 유지 입자가 호두 크기가 되면 긴 결의 제품이 되며, 유지 입자가 다 소적은 강낭콩 크기가 되면 중간 결의 제품이 되는데, 이것이 가장 많이 이용되는 크러스트(crust)의 형태이다. 유지 입자가 아주 적어 미세하면 가루형의 결이 된다. 파이 충전물은 전통적으로 과일 충전물과 크림 충전물의 두 가지가 있다. 밀가루는 일반적으로 연질 겨울밀(soft white winter wheat)로 제분한 단백질 함량이 중간 정도인 비표백 중력분을 사용하거나 박력 분과 강력분을 혼합하여 사용하기도 하며, 경우에 따라서는 강력분 에 20% 이하의 전분(밀, 옥수수, 쌀, 전분 등)을 혼합하여 사용한다.

4) 슈크림

본래는 슈아라크렘인데 일 본 사람들은 슈아레크렘을 연속해서 발음하기가 어려워서 프랑스어 슈(Choux)에 영어인 크림 (cream)을 합쳐 슈크림이라 불렀고, 우리 나라에서는 일본의 발음을 그대로 받아들인 것이다. 슈크림은 양배추란 뜻을 가진 프랑스어로 구워냈을 때 표면에 생기는 균열과 부푼 형태가 양배추 모양과 비슷해서 붙여진 것이다. 바삭한 외피의 식감과 부드러운 크림의 조화가 특징인 과자이다. 슈 껍질의 제조는 스텐볼(stainless bowl)에 유지, 소금, 물을 넣고 끓인 후 밀가루를 넣고 덩어리가 생기지 않도록 계속 저어 주면서 전분을 호화시키면 큰 방울이 끓어오르고 볼의 바닥에 얇은 막이 생기면 불어서 내린다. 이것을 믹서볼에 넣고(수작업 시는 거품기를 사용한다) 저속으로 믹싱하여 65°C 정도의 온도가 되면 달걀을 소량씩 첨가하여 적당한 굳기의 반죽을 만든다. 일반적으로 원형 모양깍지를 이용하여 성형하는데, 짜 놓은 반죽 크기의 3~4배로 부푼다. 주로 박력분과 강력분을 혼합하여 사용하 지만, 바삭거리는 식감을 위해서는 박력분을 많이 사용하고, 팽창을 크게 하기 위해서는 강력분을 조금 더 첨가하여 사용한다.

5) 기타

- 만주 일본 화과자 중 생과자의 하나로 밀가루로 만든 반죽에 앙금(팥소)을 넣고 싸서 찌거나(찜만주) 구운(구운만주) 과자이다. 만주 반죽을 할 때는 밀가루의 글루텐이 형성되지 않도록 주의하여야 한다. 만주 의 팽창에 사용되는 팽창제는 주로 중조와 베이킹파우더로서 약 2% 를 쓰고 있다. 밀가루는 박력분이나 중력분을 사용하지만, 강력분을 혼합하여 사용하기도 한다.

- 도라야키 도라야키는 밀가루, 달걀을 섞은 반죽을 둥글 납작하게 구워 두쪽을 맞붙인 사이에 팥소를 넣은 일본 과자이다. 달걀과 설탕의 배합 량이 많기 때문에 재료를 혼합하면 액체에 가까운 반죽(batter)이 된다. 이 반죽은 거품을 일게 하여 동판 위에서 굽기 때문에 유동성이 좋도록 해야 작업이 쉽다. 밀가루는 단백질 함량이 적어 반죽 제조시 유동성이 좋은 박력분을 사용한다.

- 카스텔라 카스텔라는 어원은 포르투갈어의 "Castella"로 "카스티야 지방의 과자"란 뜻이다. 이것이 일본에 전해져 1624년경 초에 나가사키에 서 처음 만들어져 "나가사키 카스텔라"라는 이름으로 정착되었다. 카스텔라는 달걀과 설탕을 합한 양이 밀가루의 4배나 되어 열량 가가 특별히 높다. 따라서 카스텔라의 특징은 결이 곱고, 먹었을 때 느낌이 부드러우며, 촉촉하다는 점이다. 또 거품의 기포가 어떤가에 따라 고운 결이 되기도 하고 거친 결이 되기도 한다. 거품의 부피는 교반시간과 속도, 당의 종류와 농도, 기포제의 종류, 온도 등에 따라 달라진다. 카스텔라용 밀가루는 박력분을 사용한다. 특히, 일본에서는 카스 텔라 제조용 밀가루를 별도로 판매하고 있다.