밀가루의 안정성

식품의 안전성은 소비자들의 생활 및 건강과 바로 연결되는 부분으로 특별히 중요하다. 우리나라에서는 식품의 안전성 확보와 음식에 기인하는 위생상의 위해의 발생을 방지하기 위하여 보건복지부의 식품위생법에 따라 식품의 제조, 가공, 수입 및 유통의 각 단계를 통해 규제를 하고 있다.

 

식품제조업은 각각의 관리방법으로 제품의 안전성을 확보하기 위하여 노력하고 있다. 그 예로서 "ISO(국제표준화기구)"에 의해 규격화의 도입이나 "HACCP(위해요소중점관리)" 방식의 관리를 도입하여 제도화하고 있다.

 

따라서 식품의 주요한 재료의 한 가지인 밀가루의 안전성은 매우 중요하다. 우리가 안심하고 먹을 수 있는 밀가루는 안전한 밀에서부터 시작된다.

 

1. 밀의 미생물

일반적으로 밀은 살균하지 않고 제분한다. 가열을 하면 밀가루 본래의 특성이 없어지기 때문에 살균공정이 존재하지 않는다.

 

제분공 정에 들어가기 전에 정선공정에서 밀종실을 물리적인 방법을 사용하여 재료와 관련이 없는 이물질이나 위생상 받아들일 수 없는 오염 물질을 제거하지만, 토양에서 유래된 세균, 곰팡이 및 효모는 어느 정도 남게 된다.

 

식품위생법에는 각종 식품의 세균수, 대장균, 대장균군 및 기타 병원군에 대하여 규격기준이 정해져 있지만, 밀과 밀가루에 대해서 는 규격기준이 없다. 단지 식품공전에서 면류는 세균수는 g당 주정 침지제품에서 1백만 이하, 살균제품에서는 10만 이하로 규정하고 있으며, 주정침지제품은 대장균이 음성, 살균제품에서는 대장균군이 음성이어야 한다고 규정되어 있다.

 

일반적으로 밀가루 중에는 일반 생균수는 102~104/g 정도이다. 대장균이 양성이 되는 경우도 있다. 균수는 밀의 종류나 밀가루의 등급에 따라 차이가 있다. 밀 종실에서는 외피에 균수가 많고 배유에는 적기 때문에 상급분은 균수가 적다. 그러나 밀가루는 거의 생으로 섭취하지 않고 필히 가열처리하여 섭취하기 때문에 보통의 균수로는 문제가 되지 않는다.

 

황색포도상구균, 살모넬라균, 병원성대장균 등의 병원균에 대하여 주의할 필요가 있지만, 이들 균이 증식하는 데는 수분이 필요하기 때문에 통상의 유통에서 밀가루는 문제가 된 사례가 없다. 식중독을 유발하는 위해미생물 중 병인물질로 판명된 것의 85~90%는 세균에 의한 것이다.

 

그중에서 세레우스(Bacillus cereus) 균은 토양 등의 자연계에 널리 분포되어 있다. 곡류 등의 농작물에서 분리된 것으로 내열성의 포자를 형성하는 납두균도 동일 속이다. 단지 이 균이 식중독을 일으키는 것은 생균수가 106 정도로 번식한 경우로 통상의 균수로는 문제가 안된다.

 

종합적으로 살펴보면, 밀가루는 제분 후에 적절하게 보관하면 미생물로부터 안심할 수 있는 식품이다.

2. 잔류농약

농약은 식품이나 농작물을 생산, 보관, 수송, 공급 및 가공 시에 잡초나 병해충으로부터 보호하기 위하여 사용되고 있는데, 식품의 안전성을 확보하기 위하여 적정하게 사용하지 않으면 안 된다.

 

우리나라에서는 식품의약품안전청에서 식품 중에 잔류하는 농약 등에 대하여 식품공전에서 농산물의 농약잔류허용기준을 설정하여 식품 중에 일정량 이상의 농약 등이 잔류하면 식품의 판매를 금지하고 있다.

 

우리나라의 농약잔류허용기준 중 해당 농산물에 기준이 설정되어 있지 아니한 경우, 농약 검출 시 적, 부 판정에 대한 잠정기준은

1) CODEX 기준을 적용하며,

2) 1)항에 적용되지 아니한 경우, 농약이 검출된 농산물은 우리나라 농약잔류 허용기준에서 해당 농약잔류기준 중 유사한 농산물의 최저기준을 적용한다.

3) 1),2)항에 적용되지 아니한 경우, 검출된 농약은 우리나라 농약잔류허용기준 중 해당 농약의 최저기준을 적용한다.

 

2011년 우리나라에서의 농약잔류허용기준은 밀에 대해 총 86종, 밀가루에 대해 총 3종이 제정되어 있다.

3. 기타

밀의 생육이나 보관환경에 따라서 밀에 병이 발생하는 경우가 있다. 따라서 "농산물검사법"이 정한 기준에 의해 검사를 하고 있으며 기준을 벗어나는 것은 식용을 금하고 있다.

 

농촌진흥청에서 맥류에 발생하는 병의 종류를 보면, 줄기 무늬병, 흰가루병, 깜부기병, 붉은곰팡이병, 줄기녹병, 오갈병 등이 있다.

 

특히, 붉은곰팡이병은 출수기 이후 며칠 동안 계속하여 비가 오면 이삭에 발병한다. 붉은곰팡이병이 발생하면 디옥시니 발레놀 (Deoxynivalenol, DON), 니발레놀(Nivalenol, NIV) 및 제랄레논 (Zeralenone, ZEA) 등의 균독소가 분비된다.

 

이들 중 DON과 NIV는 인축에 구토, 복통, 소화장기의 부종 등 병리적 현상을 일으킨다. 그리고 체내에서 단백질 형성과정을 교란시켜 트립토판의 농도를 증가시키며 뇌의 멜라토닌의 양을 증가시켜 식욕저하와 졸음의 원인이 된다.

 

참고로 우리나라에서는 DON의 허용기준을 1.0ppm, 일본은 1.1ppm으로 설정하여 관리하고 있다. 우리나라에서 제조되고 있는 밀가루는 무표백, 무첨가 (영양강화밀가루 제외)이며, 밀에서부터 최종제품인 밀가루가 될 때까지의 전체 제분공정을 엄격하게 관리하고 있다. "유전자 변형(GM)"밀에 대한 문제는 앞으로의 과제이다.

 

미국과 캐나다는 이에 대한 연구가 상당히 진행되어 있지만, 현재 전 세계적으로 유전자 변형 밀은 상업적 목적으로 생산·유통되고 있지 않다. 밀은 우유, 달걀, 땅콩 등과 같이 알레르기 발현빈도가 높은데, 알레르기 발증의 일종인 아나필락시-쇼크(anaphylaxis shock, 단백질에 대한 과민증)를 일으킬 수 있다.

 

이상으로 밀과 밀가루의 안전성에 대하여 서술하였지만, 중요한 것은 각 개인이 식품을 다룰 때 항상 안전성을 중요하게 여기고 조심하는 것이 필요하다고 여겨진다.