가정에서 밀가루를 이용하는 방법

가정에서의 밀가루 이용

밀가루가 다양한 가공식품이나 조리에 사용되는 것은 글루텐의 성질을 활용할 수 있기 때문이다. 사용하는 목적에 맞는 글루텐의 양과 질을 갖고 있는 밀가루를 선택하고 그 특성을 이용함으로써 좋은 제품을 만들 수 있다.

1. 밀가루의 선택방법

각종 튀김요리, 쿠키, 과자 등은 마트나 식료품점에서 판매되는 박력분 또는 과자용으로 표시된 밀가루가 적당하다. 빵을 만들 때는 강력분 또는 빵용 밀가루로 표시된 글루텐이 많이 들어있는 밀가루를 선택한다. 케이크용은 용도가 넓기 때문에 앞서 얘기한 박력분이나 시판되고 있는 제과용 밀가루를 사용하면 부드러운 케이크를 만들 수 있다. 국수용으로는 중력분이 적당하지만 기호성에 따라 다목적용 또는 고급 면용으로 표시된 밀가루를 사용하는 것이 좋다.

2. 밀가루의 사용방법

밀가루는 사용목적과 용도에 따라 알맞은 제품을 선택해야 한다. 가정에서 대표적으로 쓰이고 있는 밀가루의 사용방법과 용도를 설명한다.

1) 빵류

밀가루 속에 들어 있는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 물과 결합하여 물리적인 힘, 즉 반죽에 의해 글루텐이 형성된다. 이 글루텐이 빵의 구조를 형성하는 기능을 갖는다. 수수 강력분을 사용하여 밀가루 100에 대하여 60~70의 물을 첨가하고 글루텐이 잘 형성되도록 충분하게 반죽하는 것이 중요하다. 이 밖의 주의사항은 다음과 같다.
- 미지근한 물로 잘 반죽한다.
- 유지류는 글루텐이 형성되고, 효모가 균일하게 분산된 후 첨가한다.
- 1차 발효를 충분히 시키고 글루텐의 형성을 완전하게 한다.

2) 과자류

케이크나 비스킷의 경우는 박력분을 사용하여 글루텐이 완전히 형성되지 않도록 가볍게 반죽하는 것이 중요하다. 이 밖의 주의사항은 다음과 같다.
- 설탕, 유지, 달걀을 많이 사용한다.
- 설탕, 유지, 달걀 등을 잘 혼합하고 밀가루를 첨가하고 가볍게 반죽한다.
- 또는 밀가루와 유지를 잘 혼합한 후 기타 재료를 첨가한다.

- 반죽이 다소 되더라도 나중에 물을 첨가하지 않는다. 밀가루는 사용 전에 체질을 하여 공기를 함유할 수 있도록 하여야 맛있는 과자가 된다.

3) 면류

수제비나 칼국수용 밀가루 또는 중력분을 사용한다. 볼에 150mL 의 물(겨울에는 따뜻한 물)과 15g의 소금을 첨가하여 염수를 만든다. 밀가루 300g을 염수에 넣고 손으로 푸슬푸슬(소보로 상태)할 때까지 혼합한다. 다음에 손바닥으로 강하게 밀면서 혼합하여 생지가 떡과 같은 모양이 되도록 한다. 반죽을 지퍼백(polyethylene)에 넣고 30분 이상 휴지시킨다. 반죽을 다시 한번 가볍게 반죽하여 면대를 만든 후 10~20분간 휴지시킨다. 반죽은 10~15mm의 두께로 면대를 형성하고 덧가루를 뿌리면서 국수판 위에서 국수대로 밀어펴서 평균 3mm 정도의 두께 가 되도록 한다. 반죽에 덧가루를 충분히 뿌려 붙지 않도록 하면서 3mm 정도의 폭으로 자른다. 끓는 물에 넣어서 끓인 후 흐르는 물로 잘 씻은 다음 소쿠리에 옮 겨 물을 뺀다.

4) 튀김류

박력분을 사용하여 글루텐이 형성되지 않도록 가볍게 혼합(반죽) 하는 것이 중요하다. 이 밖의 주의사항은 다음과 같다.
- 냉수(또는 빙수)로 밀가루를 푼다.
- 젓가락 또는 휘퍼로 가볍게 섞는다.
- 달걀 노른자위를 첨가한다.
- 잘 풀은 반죽으로 튀김옷을 입힌다.

3. 밀가루의 보존법

한번 사용한 가루는 분리하여 보관한다. 사용할 밀가루는 요리나 가공에 필요한 양만큼 포대에서 꺼내어 사용한다. 튀기거나 프라이 한 육류나 생선에 뿌린 밀가루의 덧가루는 수분을 쉽게 흡수하여 곰 팡이가 생기거나 덩어리가 쉽게 형성된다. 따라서 한번 사용한 밀가루는 원 포대에 넣지 않도록 한다. 밀가루는 입자가 미세하여 표면적이 크므로 외부의 냄새(세제, 등 유, 화장품 등의 냄새)를 쉽게 흡수하는 성질을 가지고 있다. 따라서 냄새가 강한 것과 함께 보존한 밀가루로 만든 가공품이나 요리는 풍미가 손상된다. 또한 밀가루는 습기에 민감하여 높은 온도나 습도가 높은 곳에 보 관하면 수분을 흡수하여 곰팡이가 발생하거나 쉽게 굳어지기 때문에 서늘하고 건조한 장소에 보관하는 것이 가장 좋다. 포장을 개봉 한 밀가루는 수분이 흡수되지 않도록 밀봉해 두어야 벌레나 이물질이 혼입되지 않는다. 통이나 병 등의 밀봉용기에 옮겨 보관하는 것이 좋다.