밀가루 제과(빵가루, 도넛, 기타)

밀가루 제과

1. 빵가루

빵가루는 보통 식빵을 분쇄하여 만들기도 하지만, 최근에는 특별히 구운 빵가루용의 빵으로 만든다. 최근 음식의 다양화에 따라 "생 빵가루", "소프트 빵가루", "드라이 빵가루", "칼라 빵가루" 등이 시판되고 있다. 빵가루용의 빵의 반죽을 만드는 것은 보통 빵과 비슷하지만, 굽는 방법은 "배소식"과 "통전식"의 두 가지가 있다. 배 소식은 보통의 빵을 구울 때의 오븐을 사용한다. 한편, 통전식은 반죽을 2개의 전극으로 연결하여 전기를 통과시킴으로써 발열을 일으켜 빵을 굽는 것이다. 배소식으로 만든 빵가루는 팽창이 잘되고, 부드러우며, 얇게 입힐 수 있는 것이 특징이다. 그러나 표면은 보통의 빵과 같이 밀가루 색을 갖게 되므로 흰색의 빵가루를 얻기 위해서는 빵 껍질을 제거하지 않으면 안된다. 그러나 통전식으로 구운 것은 표면이 흰색을 띠므로 빵 껍질을 제거할 필요가 없지만, 분쇄하면 크기가 작고 딱딱한 빵가루가 되기 쉽다. 건조의 정도에 따라서 생 빵가루, 소프트 빵가루, 드라이 빵가루가 만들어진다. 밀가루는 강력분을 주로 사용하며, 제조방법은 각각의 용도에 따라 다소 다르다.

2. 도넛

도넛(doughnut)은 미국을 대표하는 식품이다. 우리나라에서는 "도넛이란 곡분 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 그대로 유탕처리한 것과 발효 또는 팽창시킨 후 유탕처리한 것을 말한다"라고 식품공전에서 정의하고 있다. 도넛을 사용하는 팽창제의 종류에 따라 효모를 사용한 빵 도넛(yeast raised doughnut)과 화학 팽창제, 즉 베이킹파우더를 사용한 케이크 도넛(cake doughnut)의 두 종류로 크게 나눈다. 빵 도넛은 보통의 과자빵의 배합과 비슷하며, 충전물(filling)을 첨가하거나, 아이싱(icing) 또는 토핑(topping)을 하여 제품의 맛을 향상 시킨다. 케이크 도넛은 설탕, 달걀, 유지 함량이 많은 비교적 리치(rich)한 배합으로 되어 있다. 성형된 모양은 둥근 고리모양(ring doughnut)이 일반적이고, 그 밖에도 원형, 타원형, 트위스트형 등으로 다양하다. 밀가루는 제품의 종류와 형태에 따라서 선택하여 사용할 필요가 있는데, 그것은 밀가루가 도넛의 식감에 영향을 주기 때문이다. 즉, 사용한 밀가루의 종류에 따라 흡유량도 달라지는데, 강력분은 흡유량이 적은 반면에 박력분은 흡유량이 많다. 케이크 도넛에는 중력분 또는 강력분 30%와 박력분 70%를 혼합한 밀가루가 적합하고, 빵 도넛은 준강력분 또는 강력분 80%와 박력분 20%를 혼합한 밀가루가 적합하다.

3. 기타

1) 프리믹스

프리믹스(premix)란 prepared mix(또는 prepared flour mixes)의 약자로, 빵용, 케이크용, 튀김용 등의 다양한 프리믹스가 있다. 밀가루에 설탕, 유지, 팽창제, 분유 등을 미리 혼합해 놓은 것으로 물이나 달걀을 더해 반죽하여 굽기를 하면 되도록 만든 가루이다. 이것은 1848년 미국에서 처음으로 만들기 시작하였다. 현재 국내 프리믹스 시장규모는 연간 1,100억 원대에 이르고 있다. 최근 식품 안전에 대한 관심이 높아지면서 가정에서 직접 간식을 만드는 경향이 두드러지면서 프리믹스 시장은 지속적으로 성장하고 있다. 현재 국내에서 생산되는 프리믹스의 종류는 머핀믹스, 와플믹스, 도넛믹스, 팬케이크믹스, 핫케이크믹스, 호떡믹스 등 50여 종 이상으로 주로 가정용으로 많이 시판되고 있다. "밀가루 조제품"은 밀가루에 설탕, 탈지분유, 식염 등을 혼합한 것으로 과자나 빵 등의 원료로서 이용되고 있다. 우리나라에서는 2010년 일본에 약 48,000톤을 판매하였는데, 이 양은 일본 전체 밀가루 조제품 수입량의 약 50% 정도가 된다.

2) 식물성 단백식품

식물성 단백식품은 밀 또는 콩으로 만든 것이 있다. 밀 단백식품은 단백질 함량이 특히 많은 강력분에서 추출한 글루텐으로 여러 가지 형태와 기능성을 부여한 것이다. 형태에 따라 분말상, 입상, 페이스트상, 섬유상으로 분류하며, 기능면에서는 "활성글루텐"과 "변성글루텐"으로 구별한다. 활성글루텐은 가열하면 강한 탄력을 갖기 때문에 수산연제품(어묵 등)에 많이 사용한다. 또한 육류와 같은 식감을 위해 주로 햄버거나 슈마이(중국 찐만두) 등에 많이 사용한다. 변성글루텐은 글루텐을 환원제나 효소로 처리하여 점탄성을 감소시켜 열에 의한 변성이 쉽게 일어나도록 한 것으로, 보수성이나 유화성이 있는 햄이나 소시지를 만들 때 쓰이고 있다.

3) 밀 전분

밀 전분의 공업적인 제조방법은 마틴법(Martin or Dough-ball process)과 이를 개량한 베터법(batter process)이 실용화되어 잇다. 마틴법은 글루텐 시험법과 똑같은 방법으로 반죽을 만든 후(밀가루 100, 물 60~70), 체를 바쳐 물을 가하면서 전분을 씻어 내리는 작업을 반죽하여 글루텐을 분리시키는 것이다. 얻어진 전분은 수중에서 침강속도에 따라서 등급이 나누어진다. 입자가 크고 건전한 전분은 빨리 가라앉는데, 이것이 상급의 전분이다. 베터법은 미국 농무성 북부연구소에서 활성글루텐을 제조하기 위해 개발된 것이다. 이 제조법은 밀가루의 종류에 따라 가수량은 다소 차이가 있지만 밀가루에 1.5~2배의 물을 가하여 연속형 믹서로 액체에 가까운 혼합액을 만들고 cutting-pump로 옮겨 2~5배의 물로 세척한다. 펌프에서 나온 분산액을 60~150 mesh의 진동체에서 걸러 전분유와 글루텐을 분리시킨 후, 원심분리 법으로 탈수하고 건조한다. 이 방법은 연속생산이 가능하고 조작이 간단하며 균일한 품질의 밀 전분을 얻을 수 있어 많이 이용되고 있다. 전분의 용도는 매우 다양하지만, 그 용도를 크게 나누면, - 식품, 접착제, 섬유·제지, 수산연제품 등에 재료 또는 첨가물로 가장 많이 이용하고 있으며, - 그 밖에 포도당, 변성전분(화공전분) 제조에도 이용되고 있다. 전분은 물을 가하고 가열하면 젤(gel)화하여 탄력성을 갖게 되는데, 이 성질을 이용하여 수산연제품이나 축육소시지 제조 시 첨가한다. 또한 프리믹스의 재료로도 이용되고 있다.

4) 증량제(분산제)

밀가루는 분체로서의 특성을 가지고 있기 때문에 증량제나 분산제로서도 사용된다. 예를 들면, 합판의 수지접 착제에 혼합하여 이용함으로써 증량제로서의 효과, 유동성의 조절 및 접착경화의 완충작용 등 주요한 작용을 한다. 이 경우에는 밀가루는 백색이 아니어도 되므로 주로 말분이 사용된다. 또한 과자용의 팽창제나 빵용의 반죽 개량제 등 분말상의 첨가제로서도 사용하는데, 이는 함유되어 있는 본래 필요한 미량물질이 덩어리가 형성되지 않도록 분산시켜 안정한 상태로 유지시키기 위한 것이다.