밀가루의 이용(유통기한, 해충)

1. 밀가루의 유통기한

밀가루는 온도와 습도 등이 잘 조절된 상태에서는 밀가루 용도에 따라 1년 또는 그 이상 보존하면서 사용할 수 있는 보존식품이다. 케이크나 튀김용으로 사용하는 밀가루는 제조 후 충분한 시간이 지난 것이 좋다고 알려져 있다.

 

밀가루 저장과 관련하여 품질시험의 결과를 보면, 가정용 밀가루는 보존조건이 적당하면 오랜 기간 동안 섭취가 가능하다. 지금까지 밝혀진 바에 의하면 10°C의 저장온도에서 수분함량이 15%인 밀 가루는 저장기간이 수개월에 불과하지만, 수분함량이 14.5%의 것은 4년간 저장이 가능하고 수분함량이 13%의 것은 6년~7년 저장이 가능한 것으로 알려져 있다.

 

일반적으로 밀가루를 지대포장하여 서늘하고 습기가 적은 그늘진 곳에서 보관하면 그 저장수명은 2~3년 정도 된다. 국내에서는 모두 제조 후 1년간을 유통기한으로 정하였다.

 

2. 밀가루의 해충

곡류를 가해하는 해충을 통틀어 저곡해충(storage pests)이라고 한다. 이들 저곡해충이 곡물을 가해하는 형태는 크게 다음의 세 가지 형태로 나눌 수 있다.

1) 잠행성 가해

곡립의 내부를 파고 들어가 성충이 될 때까지 내부에 있으며 곡립을 안으로부터 파먹는 것으로 가장 피해가 큰 가해형태이다. 바구미와 보리나방이 대표적인 예이다.

2) 파괴성 가해

곡립의 바깥쪽에서부터 파먹어 들어가는 가해형태로 가루좀벌레가 대표적인 해충이다.

3) 탈피성 가해

곡립의 배아와 겨층을 갉아먹는 가해형태로 그 피해 정도가 심하면 마치 도정을 한 것 같이 된다. 대부분의 나방(유충)이 이에 속하는 해충이다. 대부분의 해충은 10°C 이하에서는 자라지 못하며 생육적온은 25~31°C이다. 또한 해충은 수분함량이 높은 곡류에서 그 가해위험이 높다.

 

곤충은 호흡에 산소를 요구하므로 저장고의 경우 주로 상부와 하부(저장고 하부에 통풍 시설이 있는 경우) 등 공기가 잘 통하는 곳에서 서식한다. 해충은 1차 가해해충과 2차 가해해충으로 나누기도 한다.

 

전자는 곡류를 직접 가해하는 해충이며, 후자는 1차 가해된 곡류를 다시 가해하는 해충이다. 나방들은 주로 2차 가해해충이므로 저장고에 나방이 발견될 때에는 곡류는 이미 해충의 피해를 상당히 받은 상태가 된다.

 

저곡해충은 전 세계적으로 200여 종이 분포되어 있는 것으로 알려져 있고 우리나라에서는 약 30종이 채집되고 있다. 밀 해충의 번식은 저장온도에 따라서 차이가 있는데, 밀의 온도가 15°C 이하에서는 활동이 활발하지 않지만, 20°C 이상이 되면 생육 또는 번식이 활발해져 곡립을 식해하기 시작하며, 30°C가 되면 번식활동이 최적 상태에 이르게 된다.

 

해충이 밀을 식해하기 시작하면 동시에 미생물에 의한 피해도 필 수적으로 수반된다. 이 경우는 곡립의 수분이 증가되어서 발열을 일으키므로 그 피해가 더욱 커지게 된다. 또한 해충의 유충은 생육기가 되면 유충자체의 발육에 따라 발열이 증가되므로 철저한 관리가 필요하다.

 

쌀 등의 곡류와 같이 원료 밀에서 많이 발견되는 해충은 나방류와 딱정벌레류로서 바구미, 곡식좀나방, 잔응애류, 가루좀벌레 등이 있다. 제분에 사용되는 밀은 해충의 해를 받지 않은 원료 밀을 사용하 는 것이 좋지만, 밀에 해충이 다소 부착하여도 정선공정에서 깨끗하게 제거할 수 있다.

 

따라서 제분공정 전체를 통하여 해충이 외부로부터 침입하거나 발생하지 않도록 위생관리에 만전을 가해야한다.