밀가루의 가공(제면)

밀가루의 제면

1. 제면의 종류, 제조방법 및 밀가루

면은 밀가루에 물과 소금을 넣어서 반죽을 한 후 길고 가늘게 성형한 것으로 가장 보편적인 밀가루 가공품의 하나이다. 면류는 빵이나 케이크에 비하여 배합이 간단하다. 밀가루에 물과 소금만을 첨가하여 제조하기 때문에 밀가루의 품질이 매우 중요하다. 중화면(수연중화면, yellow alkaline noodle)은 반죽을 할 때 탄산나트륨(Na2CO3)과 탄산칼륨(K2CO3)을 주성분으로 하는 견수(고형물 탄산염)를 밀가루 양의 2~3% 정도 첨가하는 것이 특징이다. 알칼리성을 갖는 물인 견수를 넣으면 글루텐은 탄력성과 신장성이 증가하고, 플라보노이드 색소가 알칼리의 작용으로 황변하여 식감을 좋게 한다. pH의 변화에 따른 글루텐의 성질을 보면, pH 7~9에서는 점탄성이 최대가 된다. 보통면의 경우 반죽 pH가 6~7인 반면에 중화면은 pH 8~9로 알칼리성이다. 라면은 면제조 후에 고압수증기로 전분을 호화시킨 후, 기름에 튀김으로써 전분이 화가 되는 동시에 탈수되며, 전분이 고정된 대표적인 즉석면 류이다. 일반적으로 제면용 밀가루는 우동과 소면에는 중력분, 중화면에는 준강력분, 스파게티 등의 파스타에는 듀럼 세몰리나와 같이 단백질 함량이 많은 밀가루를 사용한다. 면의 매끈매끈한 끈기는 단백질보다는 전분의 성질이 큰 영향을 주기 때문에 전분의 특성이 제면에 적당하여야 한다. 또한 면의 색은 밀가루 본래의 색이 제품에 나타나기 때문에 제면용 밀가루의 색은 밝아야 한다.

2. 면류의 종류

우리나라 식품공전에 의하면, 면류라 함은 곡분 또는 전분을 주원료로 하고 필요에 따라 식품첨가물 등을 혼합한 후 면발을 성형한 것이거나 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것 또는 이에 수프를 첨가한 것을 말하며, 수분함량, 성형방법, 가공방법, 원료특성 등에 따라 다음과 같이 분류하고 있다.

1) 건면류 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 만든 생면 또는 숙면을 건조한 것을 말한다.

- 국수 밀가루 등의 곡분을 주원료로 하여 제조한 것을 말한다.

- 냉면 메밀가루(5% 이상), 밀가루, 곡분 또는 전분의 혼합물을 주원료로 하여 압출, 성형 등 제조, 가공한 것을 말한다.

- 당면 전분(80% 이상)을 주원료로 하여 제조한 것을 말한다.

2) 생면류 면발을 성형한 후 바로 포장한 것이거나 표면만 건조시킨 국수, 수제비류, 만두피류 등을 말한다.

3) 숙면류 면발을 성형한 후 익힌 것 또는 면발의 성형과정 중 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비류 등을 말한다.

4) 유탕면류 면발을 익힌 후 유탕처리한 것을 말한다.

5) 호화건면류 면발을 호화한 후 건조한 것을 말한다.

6) 개량숙면류 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉포장 후 가열살균하여 장기보존이 가능한 것을 말한다.

7) 냉동면류 생면 또는 숙면을 냉동한 것을 말한다.

8) 파스타류 듀럼 세모리나, 파리나 또는 밀가루를 주원료로 하여 파스타 성형기로 고압으로 압출 후, 절단하여 숙성, 건조한 것으로 서 마카로니, 스파게티, 버미셀리를 말한다. 우리나라 식품공전에 기록된 면류의 기준 및 규격을 보면 다음과 같다.

 

[우리나라의 면류 기준 및 규격(식품공전)]

항목\유형	건면류/ 호화건면류/ 파스타류	생면류/숙면류	유탕면류	개량숙면류
성상	고유의 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.
수분(%)	14.0이하(다만,호화건면류와 파스타류는 13.0이하,당면은 15.0이하	-	10.0이하	-
산가	-	-	2.0이하	-
과산화물가	-	-	30.0이하	-
타르색소	검출이 되어서는 아니된다.
보존료	검출이 되어서는 아니된다.
세균수(g당)	-	1,000,000이하 (주정침지제품에 한함) 100,000이하 (살균제품에 한함)	-	1,000이하
대장균	-	음성 (주정침지제품에 한함)	-	-
대장균군	-	음성 (주정침지제품에 한함)	-	-