영양원으로서의 밀가루 4

1. 밀가루의 영양강화

밀가루의 영양강화란 밀가루에 부족한 각종 영양성분을 첨가하여 식생활 전반에 부족한 영양소를 보충하고, 식품소재로서 영양적으로 보다 완벽한 것을 공급하기 위하여 만들어졌다. 밀가루의 영양강화는 1930년대 미국에서 펠라그라(pellagra), 각기병 등의 영양 결핍에 의한 질병이 저소득 계층에서 발생함에 따라 검토되기 시작했다. 가장 심각하게 결핍된 영양소는 비타민 B1, B2, 나이아신, 철분으로 당시 전체 인구의 1/3 이상이 결핍증세를 보였다. 1941년 밀가루와 빵에 비타민 B1, B2, 나이아신, 철분을 강화하도록 결정하였고, 그 후 비타민 D와 칼슘은 선택적으로 강화하도록 하였으며, 1943년 전시식품명령 제1호(War Food Order No. 1)에 의해 모든 식빵, 번즈 및 롤빵에 영양을 강화하도록 하였다. 1971년 FDA는 새로운 영양강화 표준(new standards)을 설정하였고, 1983년 7월 1일 밀가루와 빵제품에 새로운 철분 강화 기준을 의무화시켰다. 아래표는 미국, 일본, 영국에서 법률에 의해 정해진 의무화된 영양강화 기준이다. 단, 일본은 학교 급식용 밀가루에 한해서 영양강화를 의무화하였다. 밀가루에 영양소가 많은 식품소재, 예를 들면 콩가루, 콩단백, 난분 등을 균일하게 첨가하는 것도 영양적 면에서 이상적이라고 할 수 있다. 또한 제빵, 제과에 필요한 재료를 첨가하여 배합한 프리믹스류에 이들 영양소나 영양소를 많이 함유한 첨가재료를 혼합하는 것도 바람직하다. 이와 같은 영양강화 방법은 입식형태의 조리가공법에서는 할 수 없는 것으로 밀가루 식품의 큰 장점의 하나라고 볼 수 있다.

 

[각국의 영양강화 기준] - 자료출처 : 일본제분진흥회 소맥분의 매력(2008)

	밀가루			빵	파스타
	미국 mg/lb	일본 mg/100g	영국 mg/100g	미국 mg/lb	미국 mg/lb
비타민 B1 비타민 B2 나이아신 엽산 철 칼슘 비타민 A 비타민 D	2.9 1.8 24.0 0.7 20.0 960 - -	0.6 0.3 - - - 19.1 - -	0.20 - 0.88 - 0.70 900 - -	1.8 1.1 15.0 0.43 12.5 600	4.0~5.0 1.7~2.2 27.0~34.0 0.8~1.0 13.0~16.5 500~625 - 250~1,000
밀배아	5% 이하	-	-	밀가루의 5% 이하	5% 이하

2. 영양으로 분석한 한국인의 식생활과 밀가루

우리나라는 경제성장과 함께 생활수준이 향상됨에 따라 국민들의 식생활 양식이 크게 변화하고 있다. 즉, 우리나라의 영양섭취의 평균적 수준을 보면 세계에서 높은 수준의 식생활을 하고 있다. 그러나 최근 우리나라는 식생활의 서구화 등으로 인해 고혈압, 당뇨 등 만성질환 증가와 함께 의료비 지출이 상승하고, 영양불균형으로 인한 빈혈, 저체중, 비만증가 등 새로운 영양문제가 대두되어 국민의 건강을 위협하고 있다. "국민건강영양조사"에 의하면 우리나라 국민의 1인 1일 칼슘 섭취 량은 1969년 이후 2008년까지 400~600mg/일으로 나타나 전국민이 매우 부족하게 섭취하고 있는 반면 인은 섭취가 다소 많은 편이다. 특히, 19세 이상 성인의 나트륨 1일 섭취량은 4,749.7mg으로 충분섭취량(1,500mg/일)의 3배 이상으로, 목표량(2,000mg/ 일, WHO, 2003) 이상 섭취자의 비율은 82.9%인 것으로 나타났다. 또한 칼륨의 충분섭취량의 75% 미만을 섭취한 사람들의 비율은 74.9%, 50% 미만을 섭취한 사람들은 40.7%나 된다. 단백질, 철분 및 비타민류는 소요량을 상회하여 섭취하고 있다. 최근 우리나라의 탄수화물 섭취량은 1969년 이후 계속적으로 감소하는 추세이고, 총지방질의 섭취비율은 꾸준히 증가하는 경향을 보이고 있으며, 단백질 섭취량은 2006년까지 계속 증가하여 2008년에 97.4g/인/일을 유지하다가 2019년 75g/인/일으로 다시 줄어들고 있다. 또한 동물성 단백질의 섭취비율도 총 단백질의 1/3 수준을 육박하고 있다. 현재 우리나라에서 쌀 소비량은 양곡연도 기준(2021년)으로 국민 1인당 연간 60.5kg을 소비하고 있으며, 밀가루의 1인당 소비량은 36.9kg/년(2021)으로 안정되어 있다.