제면 (1) 썸네일형 리스트형 밀가루의 가공(제면) 1. 제면의 종류, 제조방법 및 밀가루 면은 밀가루에 물과 소금을 넣어서 반죽을 한 후 길고 가늘게 성형한 것으로 가장 보편적인 밀가루 가공품의 하나이다. 면류는 빵이나 케이크에 비하여 배합이 간단하다. 밀가루에 물과 소금만을 첨가하여 제조하기 때문에 밀가루의 품질이 매우 중요하다. 중화면(수연중화면, yellow alkaline noodle)은 반죽을 할 때 탄산나트륨(Na2CO3)과 탄산칼륨(K2CO3)을 주성분으로 하는 견수(고형물 탄산염)를 밀가루 양의 2~3% 정도 첨가하는 것이 특징이다. 알칼리성을 갖는 물인 견수를 넣으면 글루텐은 탄력성과 신장성이 증가하고, 플라보노이드 색소가 알칼리의 작용으로 황변하여 식감을 좋게 한다. pH의 변화에 따른 글루텐의 성질을 보면, pH 7~9에서는 점탄성이.. 이전 1 다음
