밀의 제분 1편(밀의 특성, 멧돌에서 롤제분으로)

1. 밀의 특성

밀은 쌀과 같이 입식으로 조리해 먹을 수 없기 때문에 종실을 분쇄하여 외피를 분리시킨 후 가루로 만들어 면, 과자, 빵 등으로 가공하여 먹는다. 밀을 가루 형태로 만들어 먹는 이유는 아래와 같다. - 밀의 중요한 특징적인 성분인 단백질의 대부분은 가루의 형태에서 물을 첨가하여 반죽으로 하면 글루텐을 형성하기 때문에 밀가루로 만드는 것은 필수적이다. - 밀가루에 글루텐을 생성시켜 빵, 과자, 면 등으로 가공하여 섭취하면 98% 정도로 소화율이 증가한다. - 밀을 외측에서부터 외피를 제거하지 않고 분쇄하여 가루를 채취하는 이유는 외피가 강력하게 배유에 밀착되어 있어 분리가 어렵고, 또한 배유가 부드러워서 쉽게 부서짐으로 가루 중에 파쇄되어 있는 외피를 제거함으로써 깨끗한 밀가루를 얻을 수 있다.

2. 맷돌에서 롤 제분으로

인류가 곡물의 종실을 분쇄하여 먹기 시작한 것은 6,000년 전 이상이다. 큰 돌의 평편한 부분에 곡립을 올려놓고 다른 돌로 압축하여 파쇄하였다. 분쇄효율을 높이기 위하여 돌의 가운데가 움푹 들어간 말안장모양의 돌(saddle stone) 위에 곡립을 놓고 둥근 형태의 돌을 사용하여 곡립을 파쇄하였는데, 아직도 이 도구는 세계 도처에서 많이 사용하고 있다. 당시 이 분쇄 작업은 주로 여자가 담당했고 남자는 옥외에서 분쇄 곡립에 물을 가하여 반죽하고 불로 뜨거워진 돌 위에서 구워서 먹었다. 밀의 소비는 매년 증가하였다. 따라서 대형의 saddle stone이 사용되었고, 밀의 분쇄작업은 남자(노예)의 일로 바뀌었다. 작업도 가정 밖에서 행해짐으로써 세계에서 최초의 공업으로서 "제분업"이 탄생하게 되었다. 제분업은 계속 발전하여 손으로 돌리는 맷돌이 등장하였고, 이어서 큰 북 모형 제분기가 이용되었다(폼페이의 유적에서 발견됨) 이것은 대형 곡물분쇄기로 분쇄 작업도 노예 대신 가축으로 대체되 었고 분쇄 방법도 돌을 앞뒤로 왕복시키던 것에서 회전에 의한 방법으로 바뀌었다. "맷돌"이 사용되기 시작한 것은 약 2,000년 전으로 추측하고 있다. 당시의 맷돌은 아래쪽 돌은 고정되었고 위쪽 돌이 회전하는 방식으로 2개의 돌의 접촉면에서 밀이 잘게 분쇄되었다. 그 후 2개의 돌이 접촉하는 분쇄 면의 간격을 일정하게 유지시키는 방식을 취하여 보다 질이 좋은 가루를 만들 수 있었다. 물레방아로 맷돌을 움직이기 시작한 것은 기원 1세기 전후로 보고 있다. 물레방아를 사용함으로써 몇 대의 맷돌을 동시에 작업이 가능하게 되어 대량의 밀을 가루로 만들 수 있게 되었다. 따라서 노예나 축력(力)에 의한 제분은 막을 내리게 되었다. 초기의 물레방아는 높은 곳에서 낙하하는 물의 힘을 이용한 수평식이었지만 로마인은 물의 흐름에 수직으로 물레방아를 설치한 물레방아 제분공장을 만들었다. 그 후 하천의 물의 흐름이나 조류를 이용하는 수상(上) 제분공장이 건설되었다. 서유럽의 저지대나 해안에서는 11세기경부터 동력원으로써 풍차가 이용되었는데, 오늘날에도 네덜란드, 스페인 등지에서 그 흔적을 볼 수 있다. 체를 사용하여 다소 흰색의 가루를 얻기 시작한 것은 1세기경이지만 체포의 재료(아마, 양모)가 좋지 않아서 그 사용은 이집트, 로마에서만 사용되었다. 산업혁명 이후의 근세시대로 들어오면서 프랑스에서 면사(綿絲) 체포가 개발되어 널리 보급되었다. 또한 이 무렵 프랑스에서는 맷돌을 만들 수 있는 규석(石)을 발견하여 프랑스 제분업 발전에 크게 공헌하게 되었다. 제분방법의 발전만으로도 제분업이 크게 성장하였지만, 당시의 제분공장은 국가가 직접 관리하거나 또는 승직(僧職)의 재산이었다. 특히, 로마제국 멸망 이후 수세기간의 봉건시대에는 모든 제분공장 이 국왕, 귀족 또는 승직의 직속이었다. 이와 같은 특수계급의 관리하에 있던 제분업도 그 후 서서히 자유기업으로 바꿔지기 시작하였고, 특히 영국에서는 자유화 운동으로 더욱 두드러졌다. 17세기 초까지는 맷돌로 1회 분쇄하는 "1회 분쇄방식"에 의해 밀가루가 만들어졌다. 그 후 규석이 발견된 프랑스에서는 몇 개의 맷돌을 사용하여 밀을 순차적으로 서서히 분쇄하여 가루를 채취하는 방법이 시작되었다. 이것이 현재의 "단계식 제분"의 시초이다. 이와 같은 방법으로 양질의 가루를 얻을 수 있어 그 보급이 확대되었지만, 여러 개의 맷돌을 물레방아로 동시에 움직이는 것은 더욱 큰 변화이다. 18세기 중반 증기기관을 제분에 이용하게 되면서 모든 문제가 일시에 해결되었다. 1784년 영국인은 약 30대의 맷돌을 증기기관으로 작동하는 제분공장을 설립함과 동시에 맷돌 자체도 많이 개량시켰다. 18세기 말경 미국인 기사 Oliver Evans가 elevator와 conveyer를 이용한 전자동식 제분 시스템을 개발함으로써 제분공장의 원료, 가공 공정 중의 반제품과 제품의 수송이 원활하게 됨으로써 공장의 대형화는 더욱 박차를 가하게 되었다. "롤 제분기"는 1820년 헝가리에서 밀을 분쇄하기 위해 시험적으로 사용한 것이 시초이다. 2개의 롤 사이에서 물질을 압축하는 방법은 16세기경 금이나 동과 같은 유연한 금속으로 화폐를 주조하는데 사용된 것이 시초로서, 1753년 옥수수의 분쇄용으로 2개의 롤을 사용하는 특허가 출원되었다. 현재 사용되고 있는 "홈 롤(corrugated iron roll)"이나 "속차 롤 (different speed roll)"이 개발된 것은 19세기경으로, 실용화된 것은 1833년 스위스의 제분공장에 처음으로 설치되었다. 당시의 롤 제분기는 조쇄공정(break)에만 사용하였고 분쇄공정(reduction process)에는 맷돌을 사용하였다. 롤 제분기만을 사용한 제분공장은 1870년경 호주인에 의해 건설되었다. 이 공장은 1860년 프랑스에서 발명된 순화기(purifier)가 시험적으로 처음 설치되어 효과를 발휘하였다. 그 후 롤을 사용한 제분공장이 다수 건설되었다. 따라서 제분공장의 규모도 대형화되었고 제품의 품질도 좋아짐으로써 세계의 제분공장은 차제에 맷돌에서 롤 제분기로 완전히 대체되었다. 그 사이에 정선설비와 관련기 계도 급속히 발전하여 현재와 같은 "전자동식 제분시스템" 을 갖추게 되었다.