밀의 종류(밀의 식품학적 분류)

1. 밀의 식물학적 분류

밀은 벼과에 속하는 1년생의 초본인데, 기후와 토양에 적응성이 좋아 온대부터 열대까지 넓은 지역에서 재배가 되고 있다. 밀가루의 2차 가공적성은 밀가루에 함유된 단백질의 함량과 그 성질에 좌우된다. 단백질에 물을 섞어 반죽을 하면 글루텐이 형성되는 데 이는 성형 능력을 갖게하여 여러 가공 식품을 만들 수 있어 전 세계적으로 많이 재배되고 있다.

 

 [주요 재배밀의 식물학적 분류표]

분류	염색체수	종명	영명	한국명
1립계	14	Triticum monococcum	Einkorn wheat	1립 밀
2립계	28	Triticum dicoccum	Emmer wheat	엠머 밀
		Triticum durum	Durum wheat	듀럼 밀
		Triticum turgidum	Rivet wheat	영국 밀
		Triticum percicum	Persian wheat	페르시아 밀
		Triticum polonicum	Polish wheat	폴란드 밀
보통계 (3립이상)	42	Triticum  spelta	Spelt wheat	스펠트 밀
		Triticum aestivum (Triticum vulgare)	Common wheat	보통 밀(빵밀)
		Triticum compactum	Club wheat	크럽 밀
		Triticum sphaerococcum	Short wheat	인도왜성 밀

1) 1립 밀 Genome 조성상 1립계에 속해 유럽지역의 신석기시대에 재배된 것으로 전해지고 있으며 척박한 토양에서도 잘 자라지만 수확량이 적고 용도는 주로 사료용으로 쓰인다. 2) 엠머 밀 2립계에 속하는 밀로 유럽과 이집트에서 선사시대에 재배되었던 것으로 전해지며 지금은 국지적으로 남아있다. 수확된 밀은 대부분 사료용으로 쓰인다. 3) 듀럼 밀 2립계에 속하며 마카로니 밀이라고도 한다. 고온건조한 기후를 좋아하며 생육후기 건조에 특히 강하나 서리에 약하다. 지중해 연안과 구소련, 중앙아시아, 터키, 북미주 등에서 재배되고 수확된 밀로 마카로니, 스파게티용등으로 사용된다. 4) 영국밀 2립계에 속하며 16 ~ 18세기에 영국에서 재배되었고 현재 이탈리아, 이베리아반도, 코카서스 등에서 재배되고 있다. 글루텐 함량이 낮아 빵 만드는데 적합하지 않아 대부분 과자용으로 쓰인다. 5) 폴라드 밀 2립계 속함. 17세기 중엽 유럽 동부에서 발견되었는데 밀알이 가늘고 길며 입질은 경질이나 글루텐 함량이 낮아서 좋은 품질의 밀은 아니다. 6) 인도 왜성밀 보통계에 속함. 북인도 지역에서 재배되는 밀알이 아주 작은 소립으로 내한성, 내병성은 강하지만 품질이 좋지 않다. 7) 스펠트 밀 보통계에 속함. 청동기 시대에 재배된 것으로 전해지고 있으며 현재는 프랑스 남부, 벨기에, 스페인, 세르비아 등에서 조금 재배되는데 품질은 좋은 편이 아니여서 거의 사료용으로 쓰인다. 8) 클럽 밀 보통계에 속함. 저온건조한 기후를 좋아하고 내병성이 강하며 척박한 땅에서도 잘 자란다. 유럽과 미국 일부에서 재배되고 있으며 밀알은 타원형이고 입질은 연질로 대부분 과자용으로 쓰인다. 9) 보통 밀 보통계에 속하며 현재 재배되는 밀 거의 전부가 보통 밀로 밀의 대표라고 말할 수 있다. 입질이 다양해 빵, 면, 과자 등의 여러가지 용도로 사용된다.

2. 밀의 상업적 분류

1) 겨울밀, 봄밀 밀은 재배 시기에 따라 분류하는데, 가을에 파종하여 다음해 초여름에 수확하는 겨울밀과 봄에 파종하여 그 해 늦은 여름이나 초가을에 수확하는 봄밀이 있다.

2) 붉은 밀, 흰 밀 밀은 겨울밀과 봄밀에 관계없이 밀껍질의 색깔에 따라 붉은 밀과 흰 밀로 크게 나눌 수 있다. 이것은 카로티노이드 계통의 색소에서 기인된 것으로 붉은 밀은 실제로 황색, 적황색, 갈색 등 여러 가지 색깔을 가지며, 흰 밀은 백황색을 띈다.

3) 경질 밀, 연질 밀 종실이 단단한 것을 "경질 밀", 연한 것을 "연질 밀"이라고 한다. 일반적으로 경질 밀은 제빵 적성이 좋고, 연질 밀은 면이나 과자에 주로 사용된다. 또한 경질 밀은 초자율이 높고, 연질 밀은 차자율이 낮다.

4) 초자질 밀, 분상질 밀 밀 내부 조직밀도가 높아 밀알을 가로로 잘랐을 때 절단면이 투명상으로 보이는 것은 "초자질 밀", 조직의 밀도가 낮아 절단면이 백색으로 불투명한 것을 "분상질 밀"이라고 한다. 절단면의 투명정도에 따라 초자질을 계산하고 이에 따라 다음과 같이 나눈다. 즉, 초자율 75% 이상인 것을 초자질 밀, 초자율 25% ~ 75%인 것을 반초자질 밀, 초자율이 25% 미만인 것을 분상질 밀로 구분한다. 일반적으로 경질 밀은 초자질 밀에 속하며 연질 밀은 분상질 밀에 해당된다. 반초자질 밀은 중간질 밀이라 한다. 초자율은 밀의 단백질 함량과 거의 비례한다. 시장에 출하하는 미국 밀은 6개의 상업적 유형으로 분류하고 있다. 유형(classes and subclasses)이란 일정의 지역에서 생산되고 품질적인 특징이 같은 품종의 집합체에 붙여지는 명칭이다. 밀 수입국에서는 식물학적인 분류, 생산이나 품질상의 특징, 생산 지역명 등을 나타내는 단어를 2~3개 조합하여 밀의 유형을 정한다. 예로 미국산 hard red spring 밀, 캐나다산 western red spring 밀, 호주산 standard white 밀 등이다. 또한 대부분의 밀 생산국에서는 종실의 외관이나 이물질의 혼입에 따라 밀을 몇개의 등급으로 분류하는데, 일정 기준치 이상 또는 이하로 나눈다. 이런 정보에 따라 해당 밀의 품질을 알 수 있다.

 

[미국 밀의 상업적 분류]

U. S. Exported Wheat Classes	Subclass
Hard Red Spring Wheat(HRS)	Dark Northern Spring(DNS) Northern Spring(NS) Red Spring(RS)
Hard Red Winter Wheat(HRW)	No Subclass
Soft White Wheat(SW)	Soft White(SW) White Club(WC) Western White(WW)
Durum Wheat(DU)	Hard Amber Durum(HADU) Amber Durum(ADU) Durum(DU)
Soft Red Winter Wheat(SRW)	No Subclass
Hard White Wheat(HW)	No Subclass