밀 재배의 기원과 밀의 구조 및 성분

밀 재배의 기원

밀은 농업의 시작과 함께 재배되기 시작한 가장 오랜 식량작물 중 하나이다. 밀 재배의 시작이 언제부터인지 정확하지는 않으나 대략 15,000년 전으로 추정된다. 그 이유는 유사 이전의 많은 유적에서 밀의 이삭이 발견되었기 때문이다. 최초 재배된 것은 오늘날 식물학상 분류로 "1립계밀" 에서 유래된 것이다. 이집트의 피라미드에서 "엠머밀"이 발견되었고 이는 기원전 2,000년경 이미 밀의 선발개량이 많이 진행됨을 알 수 있다. 아시리아인, 고다야인, 이집트인 그리고 후세 그리스, 로마시대에 이르러 밀은 급격히 확장된다. 이 시대의 사람들은 밀을 생명의 상징으로 생각하고 밀의 수확을 찬미하고 밀로 만든 빵은 신의 선물이라 여겼다. 이집트인은 풍요의 여신 아이시스(Isis)를 숭배했고, 그리스인은 데메터(Demeter)를, 로마인은 세레스 여신을 농업과 곡물의 신으로 숭배하여 밀의 수확기에는 성대하게 감사제를 행했다. 이는 곧 인간의 역사가 곡물의 역사이며 그 중에 밀이 빵으로 됨으로써 곡물의 왕의 위치를 차지하였고 지금도 이어지고 있다. 엠머 밀은 소아시아 지역이 기원지로 이집트, 팔레스타인, 지중해 연안 제국을 경유해서 서구에 전해졌고, 재배 지역은 빠르게 확장되어 로마시대에 주요한 곡물로 자리 잡았다. 특히, 기원전 100년경 지중해 연안에서 시작된 "듀럼 밀" 등의 재배가 늘어나면서 로마시대 이 후에는 듀럼 밀과 제빵용 밀이 재배 주체가 되었다. 듀럼 밀과 제빵용밀의 원산지는 서아시아 이란 주변으로 남러시아에서 유럽으로 전해졌고 재배지역도 동구에서 서구 독일, 프랑스로 넓혀 갔다. 중국도 제빵용 밀등이 수천년 전부터 전해왔는데, 한시대에는 벌써 재배가 성행되었다고 한다. 한편, BC 2000년경에 인도에 전해졌고, 이곳부터 미얀마를 거치면서 운남, 사천 등을 통해 중국에 들어갔고, 몽고를 거쳐 우리나라에도 전해졌다고 추정된다. 우리나라에는 경상북도 경주시 반월 성지에 개화된 밀 종실 유적이 나왔고, 평남 대통군 미림리 유적(BC 1~2세기경)에서도 밀의 유적이 나온 것을 보면 우리나라도 일찍 들어왔을 것으로 여겨진다. 현재 밀의 대량 생산지 아메리카 대륙에는 16세기, 호주는 18세기경 유럽대륙으로부터 이민자들을 통해 밀 종자가 전해서 재배가 시작된 것으로 그 역사가 비교적 짧다.

밀의 구조

밀은 위 그림과 같이 내부 배유가 여러 겹으로 된 "외피"로 둘러싸여 있다. 외피는 밀 종실의 약 14.5%를 함유하고 있어 제분한 경우 "밀기울"이 되는 부분이다. 그 내부에는 밀 전체의 약 83%를 차지하는 "배유"가 있고, 이 것이 밀가루가 되는 부분이다. 그 외 선단부의 "배아"는 약 2.5%를 차지한다. 이들의 비율은 밀의 종류, 품종, 종실의 충실도 이에 따라 약간의 차이가 있다. 제분할 경우, 배유로부터 외피 전체를 완전하게 분리할 수는 없다. 배유의 비율은 약 83%지만 순도가 높은 밀가루의 수율은 75~78% 정도에 거친다. 밀을 이용함에 있어서 밀의 구조와 조성을 잘 파악하고 이용하는 것은 아주 중요한 의미이다. 제분을 할 경우 밀의 전분질 배유와 외층을 깨끗이 분리하는 높은 수준의 기술이 생산량을 증가시킨다. 조성에 있어서는 밀의 겨층은 밀의 저장에 매우 중요하다. 또한 밀의 구조는 배유 분리의 기초이다. 밀에서 겨층은 가볍고 질긴 반면 배유는 무겁고 부서지기 쉽기에 둘의 분리가 용이하다. 밀알은 배아(germ), 배유(endosperm) 및 겨층(bran layers)의 구조로 이루어진다. 밀알의 길이는 대략 4 ~ 10mm 정도로서 볼 수 있다. 밀알의 구조는 밀알의 건조, 수분 이동에 매우 중요한 역할을 한다.

밀의 성분

밀의 주요성분은 탄수화물이고 그 다음이 단백질이다. 그 외에 지방질, 무기질, 비타민 등이 있다. 내배유 바깥쪽의 호분층은 단백질과 지질, 회분이 많이 함유되어 있다. 밀알의 약 85%를 차지하는 배유는 대부분이 밀가루로 이용되며 주성분은 당질(전분), 단백질, 수분이다. 배아는 밀알의 2~3%이며 발아 부위가 된다. 그리고 지방이 다량 함유되어 저장성에 영향을 미치고 제분 시 후레이크로 분리된다. 가축의 사료로 주로 이용되었으나 단백질, 비타민E 등 여러 영양성분이 함유되어 건강식품으로 사용되기도 한다. 배유는 단백질 함량이 내부로 갈수록 점점 감소한다. 지방질은 배아나 겨에 분포되어 있으며 제분 시 배아의 지방질이 일부 배유로 이전된다. 이는 제분 시 배아의 일부와 반상체가 밀가루의 배유부분으로 섞이기 때문이다.