밀가루 제과(빵가루, 도넛, 기타)
1. 빵가루 빵가루는 보통 식빵을 분쇄하여 만들기도 하지만, 최근에는 특별히 구운 빵가루용의 빵으로 만든다. 최근 음식의 다양화에 따라 "생 빵가루", "소프트 빵가루", "드라이 빵가루", "칼라 빵가루" 등이 시판되고 있다. 빵가루용의 빵의 반죽을 만드는 것은 보통 빵과 비슷하지만, 굽는 방법은 "배소식"과 "통전식"의 두 가지가 있다. 배 소식은 보통의 빵을 구울 때의 오븐을 사용한다. 한편, 통전식은 반죽을 2개의 전극으로 연결하여 전기를 통과시킴으로써 발열을 일으켜 빵을 굽는 것이다. 배소식으로 만든 빵가루는 팽창이 잘되고, 부드러우며, 얇게 입힐 수 있는 것이 특징이다. 그러나 표면은 보통의 빵과 같이 밀가루 색을 갖게 되므로 흰색의 빵가루를 얻기 위해서는 빵 껍질을 제거하지 않으면 안된다. ..
밀가루의 가공(제과)
1. 제과 종류, 제조방법 및 밀가루 과자의 종류는 아주 다양하다. 밀가루를 사용하여 만드는 과자의 종류는 너무 많아 분류가 힘들 정도이다. 일본에서는 양과자와 화과자로 크게 분류한다. 전자에는 케이크, 비스킷, 쿠키, 파이, 슈크림 등이 후자에는 소를 넣어 구운 만주, 카스텔라, 막과자 등이 있다. 과자는 일반적으로 원재료 중에 밀가루가 차지하는 비율이 빵이나 면에 비해 적을 뿐만 아니라 반죽을 혼합할 때도 글루텐을 충분하게 발전시키지 않는다. 과자를 만들 때에는 글루텐의 탄성보다는 전분의 질과 양이 중요함으로 대부분의 경우 단백질 함량이 적은 박력분을 사용하지만, 일부 품목은 중력분으로 만드는 것도 있다. 제품에 따른 분류는 편의상 다음과 같이 분류하고 있다. - 양과자류 : 반죽형, 거품형, 따로 ..
영양원으로서의 밀가루 4
1. 밀가루의 영양강화 밀가루의 영양강화란 밀가루에 부족한 각종 영양성분을 첨가하여 식생활 전반에 부족한 영양소를 보충하고, 식품소재로서 영양적으로 보다 완벽한 것을 공급하기 위하여 만들어졌다. 밀가루의 영양강화는 1930년대 미국에서 펠라그라(pellagra), 각기병 등의 영양 결핍에 의한 질병이 저소득 계층에서 발생함에 따라 검토되기 시작했다. 가장 심각하게 결핍된 영양소는 비타민 B1, B2, 나이아신, 철분으로 당시 전체 인구의 1/3 이상이 결핍증세를 보였다. 1941년 밀가루와 빵에 비타민 B1, B2, 나이아신, 철분을 강화하도록 결정하였고, 그 후 비타민 D와 칼슘은 선택적으로 강화하도록 하였으며, 1943년 전시식품명령 제1호(War Food Order No. 1)에 의해 모든 식빵, ..
