영양원으로서의 밀가루 4
1. 밀가루의 영양강화 밀가루의 영양강화란 밀가루에 부족한 각종 영양성분을 첨가하여 식생활 전반에 부족한 영양소를 보충하고, 식품소재로서 영양적으로 보다 완벽한 것을 공급하기 위하여 만들어졌다. 밀가루의 영양강화는 1930년대 미국에서 펠라그라(pellagra), 각기병 등의 영양 결핍에 의한 질병이 저소득 계층에서 발생함에 따라 검토되기 시작했다. 가장 심각하게 결핍된 영양소는 비타민 B1, B2, 나이아신, 철분으로 당시 전체 인구의 1/3 이상이 결핍증세를 보였다. 1941년 밀가루와 빵에 비타민 B1, B2, 나이아신, 철분을 강화하도록 결정하였고, 그 후 비타민 D와 칼슘은 선택적으로 강화하도록 하였으며, 1943년 전시식품명령 제1호(War Food Order No. 1)에 의해 모든 식빵, ..
영양원으로서의 밀가루 2
4. 무기질 체내의 여러 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을 하는 무기질은 그 필요량에 따라 다량 무기질과 미량 무기질로 나뉜다. 일반적으로 하루에 100mg 이상 필요로 하는 무기질을 다량 무기질이 라고 하며, 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 염소, 황이 이군에 속 한다. 밀 종실 중의 무기질은 각 부위에 균일하게 분포되어 있는데, 겨 (bran)는 배유의 20배 정도 회분을 함유하고 있다. 밀과 밀가루에 함유되어 있는 무기질의 종류와 그 양을 보면 아래 표와 같이 칼륨과 인이 대부분을 차지하고 있다. 겨에는 마그네슘과 망간이 비교 적 많고, 배아에도 망간이 많다. 밀 종실 중의 인은 전분에 많이 존재하고(총인의 61%), 글루텐 중에도 15% 존재한다. 인의 형태별 함유량을 보면, 이노..
