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영양원으로서의 밀가루 3 식이섬유 식이섬유(dietary fiber)에 대한 초기의 정의는 “인간의 소화 계 효소에 의해 가수분해 되지 않는 식물세포벽의 잔류물”로 규정하였다. 이 정의에 의하면 식이섬유에는 셀룰로오스 (cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin)과 리그닌(lignin)과 같은 식물세포벽 물질들과 검질(gums), 점액질과 같은 식물세포 중의 다당류들을 모두 포함한다. 이후 정의는 다른 수많은 불소화 성분들을 포함하도록 확장되었고 이에 따라 비세포벽 물질로서 포유동물의 소화효소에 의해 분해되지 않는 난소화성전분(resistant starch), 올리고당(oligosaccharides) 그리고 키틴(chitin), 키토산(chitosan) 등의 동물 유래의 불소화물까지 포함하..
영양원으로서의 밀가루 2 4. 무기질 체내의 여러 생리기능을 조절, 유지하는데 중요한 역할을 하는 무기질은 그 필요량에 따라 다량 무기질과 미량 무기질로 나뉜다. 일반적으로 하루에 100mg 이상 필요로 하는 무기질을 다량 무기질이 라고 하며, 칼슘, 인, 마그네슘, 나트륨, 칼륨, 염소, 황이 이군에 속 한다. 밀 종실 중의 무기질은 각 부위에 균일하게 분포되어 있는데, 겨 (bran)는 배유의 20배 정도 회분을 함유하고 있다. 밀과 밀가루에 함유되어 있는 무기질의 종류와 그 양을 보면 아래 표와 같이 칼륨과 인이 대부분을 차지하고 있다. 겨에는 마그네슘과 망간이 비교 적 많고, 배아에도 망간이 많다. 밀 종실 중의 인은 전분에 많이 존재하고(총인의 61%), 글루텐 중에도 15% 존재한다. 인의 형태별 함유량을 보면, 이노..
영양원으로서의 밀가루 1 밀과 쌀, 옥수수를 세계 3대 작물이라고 한다. 매일 먹는 밀가루는 에너지 또는 영양원으로서 중요한 식품 먹거리이며 식이섬유도 소량 함유되어 있다. 여러 가지 형태로 접하는 밀가루 가공품은 그 자체가 중요한 영양원이며 다른 식품에 함유되어 있는 영양소를 이행하는 역할을 하는 경우가 많아 우리에게는 아주 중요한 식품이다. 1. 탄수화물 탄수화물은 탄소:수소:산소가 1:2:1의 비율로 조성된 물질로서 지방질, 단백질과 함께 3대 영양소를 구성한다. 탄수화물은 자연계에 가장 많이 있는 유기물질이며, 에너지 공급원으로 매우 중요하다. 밀가루 성분 중 탄수화물은 주로 당질로서 그의 대부분은 전분이다. 그 밖에 단당류와 소당류를 소량 함유하고 있으며, 밀가루에는 70% 정도가 탄수화물이므로 에너지원으로서 중요한 역..
밀가루의 특성 2 1. 전분의 호화 밀가루는 전분이 구성 성분의 약 70%를 차지한다. 밀가루를 물에 잘 용해시키고 혼합한 후 가열하여 온도를 상승시키면 전분립이 물을 흡수하고 팽창하여 호화가 시작된다. 전분의 호화 및 글루텐의 변성은 수분 분포와 직접적인 관계를 갖게 된다. 전분은 호화되면 수화력은 18배 정도 증가되는 반면 글루텐은 열변성에 의하여 수화력이 g당 2.15g에서 0으로 감소된다. 맛이 있는 면의 부드러움과 적당한 탄력이 있는 독특한 식감은 주로 호화된 밀 전분의 우수한 성질에 의한 것이다. 식빵이 냉각 후에도 모양을 그대로 유지하고, 장시간 방치하여도 내상을 유지할 수 있는 것은 밀가루 중의 단백질(글루텐)이 형성한 망상구조 중에 호화된 전분이 단단하게 결합되어 있기 때문이다. 빵속의 외부층에 있는 전분..
밀가루의 특성 1 1. 글루텐 밀가루는 종류에 따라 6%~15%의 단백질이 함유되어 있다. 다양한 특성을 가지고 있는 단백질이 섞여 있지만, 전체의 대략 85%는 "글리아딘(gliadin)"과 "글루테닌(glutenin)"으로 거의 같은 양으로 존재한다. 밀가루에 물을 섞어 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐이 만들어진다. 다시 말해 반죽의 형성은 밀가루 단백질에 수분이 들어가 글루텐을 형성하고 전분의 표면에 글루텐을 펼쳐 매트릭스를 형성하는 단백질 입자들의 집합과 분산으로 전분의 표면을 충분히 덮는 글루텐이 있어야 가스를 보유할 상태가 된다. 이렇게 되기 위한 단백질 함량은 최소한 7%가 되어야 한다. 글루테닌은 탄력성이 강하지만 신장성이 약한 단백질이고, 반대로 글리아딘은 탄력성은 약하나 점착성이 강하고 신..
밀가루의 종류 1. 밀가루의 종류와 용도 밀가루는 종류별로 제면용, 제빵용, 제과용 등의 용도별로 구분하기도 하지만 기본적으로는 밀가루의 단백질 함량에 따라 강력 밀가루 (strong flour, bread flour), 중력 밀가루(medium flour. all- purpose flour), 박력 밀가루(weak flour, cake flour)로 나눈다. 밀가루의 등급별 회분 함량은 아래 표와 같다. 표에서 보는 것과 밀가루의 등급이 낮을수록 회분 함량이 증가하게 된다. 이것은 밀 기울의 혼합률이 높아지기 때문이다. 우리나라의 강력 밀가루는 고단백 밀, 중력 밀가루는 중단백 밀, 박력 밀가루는 저단백 밀을 이용하여 생산하며, 그 밖에 준강력 밀가루도 생산되고 있다. 용도별로 그에 맞는 품질의 밀가루를 얻기 위해 ..
밀의 제분 3편(제분방법 제분공정) 제분공정 밀가루의 제조공정 중 제분공정에 대해서 알아보자. 1. 조쇄 및 분류공정 밀은 1차 조쇄롤(break roll)에서 조쇄를 한다. 조쇄된 덩어리 물질(break chop)은 분류공정(grading system)으로 이동한다. 여기에서 체질에 의하여 입자크기 별로 분류된다. 즉, 밀의 제분은 초기부터 미세한 가루로 만드는 것이 아니라 점진적으로 분쇄와 분리를 진행해 가면서 밀가루를 생산하는 것이다. 처음 단계에서는 표면에 나선상의 날이 있는 파쇄롤을 여러번 거치면서 세몰리나를 추출하는 것이다. 처음부터 1BK, 2BK라고 부르며 세몰리나의 추출은 주로 1BK~3BK 또는 4BK에서 진행된다. 조쇄공정에서 부서져 추출되는 배유분은 여러 가지 크기의 것이 혼재하므로 이것을 어느 정도의 크기별로 가려서..
밀의 제분 2편(제분방법 원료 정선공정) 원료 정선공정 밀가루의 제조공정은 크게 원료 정선공정과 제분공정으로 구분된다. 먼저 원료 정선공정에 대해서 알아보자. 1) 정선 제분의 원료인 밀에는 파쇄립, 피해립 등의 "건전하지 않은 밀", 잡초의 종자, 밀 이외의 곡물, 밀의 잎 등의 "불순물"이나 돌이나 모래 등의 "이물질"이 혼입되어 있다. 이들 불순물이나 이물질은 밀가루의 외관 또는 기능성에서 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라 제분기 자체에도 큰 피해를 준다. 따라서 제분하기 전에 이런 불순물들을 건전한 밀로부터 완전히 분리, 제거하지 않으면 안 된다. 이 공정을 "정선"이라 하는데, 밀의 정선에는 밀과 불순물과의 물리적 성질 차이를 이용한다. 물리적 성질은 길이, 비중, 모양, 크기, 금속성 등으로 정선 시에는 각종 정선기를 조합하여 사용한다. ..

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